Question de goût ?

Peut on réellement juger d'un plat en faisant abstraction du fait que l'on aime plus ou moins tel ou tel goût ? Je pense que oui, beaucoup pensent que non (pour ce que j'en vois).

Toute la question est: "qu'est ce qu'un bon plat ?". Et, là, il faut admettre qu'il n'y a pas une liste de critères admise par tous. J'essaye donc ici de donner ma liste de critères:

1. Les produits de base: c'est enfoncer une porte ouverte, mais c'est la réalité ! Il faut savoir trouver les bons produits. Un des meilleurs exemple est à mon sens la viande. Boeuf et porc, par exemple. On trouve de tout: de la vielle carne et passant par de la viande élevée spécifiquement pour la boucherie (race à viande) et d'autres élevées avec des soins particuliers comme le boeuf de coutancie. Pour le porc, c'est la même chose. Trouver un morceau de porc avec une belle couche de gras bien nacrée, c'est de plus en plus rare !
Bien sur c'est aussi vrai pour les poissons, les légumes, etc ...

2. Une belle réalisation: Cuisiner, c'est une école de rigueur et de créativité, à la fois. (un Chef disait, 'la cuisine est le stade ultime de l'art, car c'est le seul à solliciter les 5 sens !)
La rigueur: c'est la cuisson, l'assaisonnement, le dosage ...
La créativité: c'est associer des saveurs, des consistances, des couleurs

3. La balance des saveurs: plusieurs avis s'affrontent ... Certains disent 3 saveurs dans un plat au maximum ... Je pense avant tout que l'important est la justesse de l'association des saveurs et aussi l'équiligrage des saveurs. Deux exemples:
- LeNotre: les desserts sont exceptionnels car les saveurs sont très riches et subtiles. Un gout ne tue pas l'autre! On trouve chez la grande majorité des patissiers de très bon gateau mais le gout dominant tue très souvent les autres ! Pas chez LeNotre.
- XX (2 étoiles au michelin - sud ouest): "pigeon roti et son crumble" - l'association pouvait être intéressante, mais la force du crumble prenait le pas sur le pigeon ! bonne idée mais à mon sens mal équilibrée !

4. L'originalité: A mon sens, ce ne doit jamais être une fin en soit. Avant tout, le plat doit être équilibré, riche en gout, bien fait; s'il peut en plus être original, c'est parfait. Mais l'originalité n'a pas lieu d'être.
Par exemple, je trouve qu'"une 'sucette de fois gras enrobée de cacahuetes" n'a aucun intéret ! c'est effectivement orginal, mais pas exceptionnel de saveur... (gouté dans un 3 étoiles).

5. La rareté des produits: Là encore, la course au produits chers se fait parfois au détriment de la subtilité de la composition. D'un autre coté, il est vrai que les truffes et le caviar, donnent des plats très intéressants. D'autres produits, moins chers mais de luxe, donnent aussi de très bonnes choses: coquilles st jacques, foie gras, homard, langoustines ...

Pour conclure, on trouve en France de très belles choses dans les assiettes. Je suis grand supporter des restaurant à 1 etoile au michelin, car je pense que le prix des menus leur interdit de tout baser sur le prix des produits et les obliges à une recherche de qualité de réalisation et d'associations.

On trouve aussi mais c'est rare et difficile à trouver, une cuisine familiale, simple et très savoureuse.

Pour terminer, on trouve des choses honteuses ... Et je ne parle pas des restaurants étoilés(ça serait un peu snob), mais de simples restaurants qui ne font pas ou ne savent pas faire une cuisine de qualité. Une bonne assiette, cela peut être très simple mais cela doit être bien fait: uisson/assaisonnement/présentation !