Fascination

Le Saint graal de la valeure ajoutée !

Un endroit où elle me fascine, c'est dans la vitrine du charcutier traiteur où à ma droite se trouve un foie gras Cru à 40 €/Kg et à ma gauche, un foie gras mi-cuit (nature - non truffé) entre 120 et 160 €/kg.

Or, avec un peu d'habitude, on arrive à des résultats largement comparable (je ne suis pas du genre indulgent ou complaisant). Et le passage de l'un à l'autre si on veut caricaturer tient dans 20 minutes de cuisson au bain marie à 70°C !!

Effectivement, il faut dénerver (pas très long et peu de perte de matière), assaisonner - il faut effectivement trouver le bon dosage et s'y tenir mais ce n'est pas mission impossible. Enfin, la cuisson à 70% ne fait ressortir qur peu de gras qui vous sera vendu à 120 €/kg !

Donc, c'est typidement le produit qu'il faut savoir faire sois même ... Les erreurs qui vous ferront gacher quelques foies (gacher c'est à dire moins bon, mais bien meilleur qu'un foie gras en conserve !):
- trop d'alcool: 2 cuilleres à soupe sont un maximum je pense (l'armagnac est mon préféré)
- Fade: il ne faut pas avoir peur de saler ...
- trop cuit: la première fois on a l'impression qu'il n'est pas cuit, donc on continue .... erreur! Certains chefs ne cuisent pas leur "mi-cuit" !!!!! Il est juste mariner et préssé en terrine !