Dorade aux coques

La dorade fait parti des poissons blancs assez fin. La dorade royale est plus prisée, mais la dorade grise, qui vaut souvent près de 40% moins que la royale, est elle aussi très bonne. On préfèrera un poisson de mer plutot qu'élevé, pour sa saveur et sa fermeté.

La recette suivante donne un résultat assez sympa:

- La dorade: cuisson au grill du four - 200°C pendant 12 minutes sur la première face et 10 minutes sur la 2ème (pour une dorade d'environ 1kg). Avant de l'enfourné, mettre 2 feuilles de laurier et sel/poivre dans le vendre du poisson, et faire une croix sur les 2 faces du poisson et y mettre, sel/poivre et huile d'olive.

- Sauce au coques: cuire les coques avec des échalottes et du vin blanc. Dans une casserole, mettre autant de jus de cuisson que de crème fraiche, porter à ébulition en remuant, ajouter un jaune d'oeuf en fouettant doucement, et ajouter un peu de beurre. Ajouter du poivre et saler (si nécessaire). Ajouter les coques 2 minutes avant de servir pour quelles soient chaudes sans les cuire à nouveau.

Lever les filets de la dorade et servir en nappant de la sauce aux coques.

Commentaire sur la cuisson des coques et le sable !

Les coques sont un coquillage peu considéré et souvent inquiétant pour le cuisiner, car sableuses.

Pour les cuire, je les met dans une casserole chaude avec un peu d'huile d'olive au fond et des échalottes émincées. J'y ajoute un peu de vin blanc et je laisse ouvrir à feu  vif. Pour limiter la cuisson, je sors les coques au fur et à mesure, dés qu'elles s'ouvrent.

Pour enlever le sable, une fois les coques décortiquées, je les remet dans le jus de cuisson refroidi. je les remues avec les doigts, j'enlève les coques à la main pour les remettre dans un second récipient. Je reverse doucement le jus dans le second récipient, en prenant soin de ne pas y mettre le sable au fond.
Je refais l'opération 5-6 fois jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de sable.