Blanquette de veau

J'adore la blanquette de veau, mais je ne respecte pas à 100% les "canons" historiques de ce plat. Je privilégie le gout à la blancheur nacrée. J'évite de plus le citron pour une question de gout.

. Cuisson de la viande: je cherche 2 choses: une viande avec du gout et un jus de cuisson fort en gout. Pour cela, je prend essentiellement du tendron de veau que je dégraisse et que je coupe en morceau. Je fais dorer chaque morceau sur toutes les faces, y compris les parrures en dehors des morceaux de gras pur.

Une fois tous les morceaux bien dorés, j'y ajoute carottes, champignons de Paris, échalottes, sel, 2 grains de poivre et je cuit pendant 1h environ à frémissement.

. Pour la sauce, je fais une béchamelle légère avec un peu de lait et majoritairement avec le fond de cuisson du tendron.

. Pour finir, j'ajoute dans la sauce les beaux morceaux et je laisse cuire sans boullir pendant une vingtaine de minutes.

Cela donne une blanquette fortes en gout qui ne respecte pas la recette 'officielle' sur 2 points principaux:
- elle est plus beige clair que blanche
- la sauce est à mon gout plus légère par rapport à une sauce crème fraiche/jaunes d'oeufs (qui est la version 'standard')