Le risotto

Un de mes plats préféré !

C'est un plat très intéressant car il n'y a pas LE risotto mais des MILLIERS de Risotto. C'est un plat subtil et faim ou de nombreux paramètres infuent sur le résultat final:

- Le riz: Il y a des riz 'spécial' risotto, mais d'autres riz ('mi-longs') peuvent faire l'affaire. Il faut bien sur éviter les riz longs incollables, uncle ben's like, et les riz basmati (que j'adore par ailleurs mais vraiment pas adaptés au risotto).

- Le bouillon: c'est lui qui va donner le gout et tous les bouillons sont possibles. On ajoutera aussi à la fin quelques morceaux entiers que ce qui a composé le bouillon (coquillages, légumes ...)

- La cuisson et la liaison: question de gout. Le 'standard' veut que les grains soient croquants (mais cuits). Les avis s'affrontent sur la méthode de cuisson: doit on mettre le bouillon d'un coup ou l'ajouter au fur et à mesure ? Je fais les 2 sans avoir déceler de différence majeure.
Pour la liaison, une fois que le riz est cuit, il doit rester du liquide non absorbé. On ajoute des morceaux de beurre et on tourne rapidement jusqu'à incorporation. Le tout doit être crémeux. Le parmesan est ensuite ajouté, sauf pour le risotto de poisson ou de crustacés (cela ne se fait pas !! en fait, ça tue un peu le gout !)

Les 7 étapes!

1. Faire revenir des échalottes dans de l'huile d'olive
2. Y blanchir le riz
3. Déglacer au vin blanc - réduire complètement - c'est ce qui donne le croquant
4. Faire cuire une vingtaine de minutes dans le bouillon
5. Ajouter du beurre et emulsionné
6. Ajouter le parmesan si nécessaire
7. Ajouter les morceaux
7bis. Manger immédiatement !

Bon Risotto ?

Est ce qu'un risotto est bon ? C'est beaucoup une affaire de gout et de savoir faire du cuisinier. A mon sens, il faut un bouillon de qualité, fait avec des produits frais et une cuisson qui l'amène à cet aspect crémeux.

Mon plus grand souvenir

Un risotto à la truffe blanche mangé chez Christian Etienne (1 étoile très largement méritée) à Avignon.

Les restaurant italien, d'Italie en servent de très bon, souvent en entrée. En France, peu de restaurant en font de corrects !

Le risotto au homard

J'en ai fait un hier soir et c'est vraiment bon ! Le bouillon est fait avec la tète du homard cuite 'vivante' avec des carottes, échalottes. J'y cuit aussi les pinces mais que j'enlève au bout de 1/4 d'heure environ.

La queue est décortiquée à vif, puis cuite (dorée) à la poele et au beurre. Elle est servie avec le risotto mais non incorporée au risotto.