Poisson

Parmi la multitude de poissons, il y a ceux que l'on peut acheter à Paris - l'éventail n'est pas si large ! Rien à voir à ce que l'on peut trouver sur les machés de Corse ou de Bretagne.

Donc parmi 'ceux de Paris', voici ceux que je prefere:

- Les poissons "bourgeois": en dehors de la lotte, de la Sole, du bar et du turbo, il y a un salut !

. Le Saint Pierre: c'est un poisson excellent. Il a une chaire assez ferme (un peu comme la sole en plus épais, peut être). Elle est très fine en gôut. On prendra un poisson de 800g pour 2 ... Il y a beaucoup de déchets ( la tête est énorme). On peut le faire ébarder et vider. Je déconseille d'enlever la peau, elle donne du gout à la cuisson.
La cuisson est assez délicate pour les gros spécimens ... au dessus de 1,2 kg environ, il faut devenir subtil ! C'est un poisson qui ne doit en aucun cas être trop cuit il devient sec. pour les gros spécimens, il faut commence à la poele et finir au four 170-180°C en arrosant très souvent ! Le mieux est d'en prendre 2 d'1 kilos si on est 5 !

. L'anguille: il faut l'acheter vivante et la faire peler par son poissonnier - une bonne méthode pour se faire hair car c'est pas simple même pour eux. C'est un poisson très gras, donc on aime ou on n'aime pas !
Excellent au grill (mais très iréaliste en appartement  !), très bon en matelote. Il est assez rare d'en trouver chez son poissonnier.

 . La dorade grise: paradoxalement je préfère la grise qui est moins cotée que la royale. Je fais bien attention à la choisir  "de pêche" et pas d'élevage (le nouvel étiquettage obligatoire est une vraie bonne idée).
Je la fais au grill au four. Pour un poisson de moins d'1 Kg cela nécessite 11 minutes d'un coté et 8 de l'autre à peu près mais il faut surveiller ...)

. Le dos de Cabillaud: poisson assez cher maintenant, alors qu'il y a 10/20 ans ce n'était pas le cas. Le dos est un morceau épais, assez intéressant à cuire, car il "prend" bien la chaleur et se marie très bien avec le beurre dans lequel on l'aura fait doré ! 

- Les poissons "moins bourgeois"

. Le colin et le mulet: 2 poissons que j'aime pour leur chaire blanche savoureuse  - le mulet a une chaire un peu plus ferme que le colin. Pour les deux, il y a deux types de cuisson qui leur vont bien à mon sens:
- poché: il peut être mangé froid avec une vinaigrette additionné d'un oeuf dur et de ciboulette - parfait pour l'été
- au four: sur un lit de rondelles d'oignon, un peu de vin blanc, et sel/poivre/huile d'olive

. Le merlan: Un poisson simple qui est très bon seulement très frais. Sinon, il devient vite sans intéret ...

Il y en a bien d'autres très bons, mais ceux là sont mes préférés .. .. je crois !