L'OEUF

C'est un aliment de base exceptionnel de part ses qualités gustatives, nutritionnelles et physico-chimique. Il apparait dans de très nombreuses préparations comme point central ou comme composant. J'essaye ici de regrouper quelques informations intéressantes.

1. Etiquettage des oeufs

Pour ce qui est de l'étiquettage et de la classification, les 2 principales informations sont: la taille (du plus petit au plus gros: S, M, L et XL) et la date limite de consommation: au maximum 29 jours après la date de ponte.

Les "oeufs coques" sont référencés par "Extra jusqu'au JJ/MM/AA" - cette date étant au maximum de Neuf jour après la ponte. Il faut donc préférer les oeufs Extra aux autres si possible.

Voici ce que dit la DGGCCRF:  http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/04_dossiers/consommation/ficonso/c06.htm

2. Le goût des oeufs

La qualité gustative des oeufs est extrèmement variable. L'oeuf de la poule en liberté à la ferme n'a rien à voir avec le premier prix disponible en grande distribution. Cette qualité se retrouve principalement dans le jaune. Les jaunes foncés et épais sont en général un très bon signe.

La seule recette pour trouver de bons oeufs en ville est de tester tout ceux disponibles chez les différents crémiers et s'arréter sur la meilleure des provenances. Pendant les vacances, les oeufs de ferme sont souvent un vrai plaisir.

3. Les qualités nutritionnelles

L'oeuf apporte à la fois de "bonnes calories" et de nombreuses vitamine.

Le site suivant donne une bonne vision des choses: http://www.reseauproteus.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=oeuf_nu

4. Propriétés physico-chimiques
(tirées de 2 livres de Hervé THIS: "Casseroles Eprouvettes" et "Les secrets de la casserole")

La cuisson:
a. Le blanc et le jaune coagule à des températures différentes: 62°C pour le blanc et 68°C pour le jaune.
b. Plus la température est élevée entre 68°C et 100°C, plus l'oeuf perd de son eau pendant la cuisson. Cela se traduit par un blanc caoutchouteux et un jaune sableux
c. Le blanc cuit d'abord en absorbant la chaleur et protégeant le jaune tant qu'il n'est pas cuit.

 5. Quelques préparations

Il y a des centaines de préparations différentes. Je me suis limité à 4 pour ne prendre que mes préférées.

- Amuse bouche: je crois que cette préparation est une déclinaison d'un plat de Pierre Gagnière
Il faut disposer d'un oeuf extra avec un jaune de très bonne qualité. Mettre le jaune dans un mini-ramequin. Mettre le ramequin dans une casserole d'eau entre 62 et 64°C pendant 8 minutes. Ajouter sur le dessus de la crème battus avec Sel, poive et ciboulette. C'est suculent car cela met en valeur le gout du jaune et sa consistance "sirupeuse" et le contraste de l'oeuf à 60°C et de la crème fraiche froide est aussi très intéressant.
Bien sur, on peut ne pas mettre de ciboulette et mettre de la truffe ou du caviar ... 2 choses qui se marient très bien avec le jaune ... mais on change de registre !

- Oeufs Brouillés: très classique et très bon. Je pense juste qu'il ne faut pas faire l'économie de la cuisson au bain marie. Elle apporte une onctuosité supplémentaire. Ajouter le beurre en fin de cuisson pour stopper la cuisson.

- Oeufs au four:
(Fernand ASSOULINE, aux Fernandises dans le 11ème en étant le grand Maitre ! Il a maintenant pris sa retraite. C'est une grande perte pour les amateurs de bonne cuisine)

Il n'y a pas de recette ! c'est un principe et beaucoup d'essais pour arriver à quelque chose de bien...
Dans un plat à oeuf, on met de la créme fraiche, on ajoute du gout ! (un ou plusieurs: morilles, foie gras, jambon crus, cèpes, langoustines ...), on met un ou 2 oeufs et on cuit au four sans que les jaunes durcisses ... Pas facile.

Comment je pratique: je réduit un peu la crème fraiche avec les morilles, le tout assaisonné. Je met le tout dans un plat a oeuf préchauffé, j'ajoute le blanc, je lance la cuisson et j'ajoute les jaunes au bout de 2 minutes. C'est réussi si le blanc est "tremblotant" et le jaune juste chaud !

Oeufs pochés à la sauce tomate: faire une bonne sauce tomate avec des vraies tomates et des échalotte. Servir dans une assiette creuse avec les oeufs reposant sur la sauce tomate.
Le truc pour les oeufs pochés (génial, vu sur gourmet TV): prendre une grande casserole, faire chauffer l'eau salées et vinaigrée, créer un tourbillon dans l'eau et mettre l'oeuf au centre du tourbillon. Il prendra tout seul sa forme !

Bon appétit !