Onglet et Hampe de veau

Le veau est une viande fine qui, quand elle est de bonne qualité, est très bonne. Elle nécessite d'être un peu cuisinée car le veau simplement grillé manque un peu de relief.

Je pense que 2 morceaux font vraiment exception. Ils sont difficiles à trouver car en très petite quantité sur chaque veau , ce sont la hampe et l'onglet.

Lorsque vous en voulez chez votre boucher:

1. Evitez le cas où vous voyez de multiples onglets en vitrine, cela veut dire qu'ils ne font pas partie d'une carcasse entière achetée par le boucher

2. Si vous n'en voyez pas en vitrine, demandez-le. Un vrai boucher ira souvent le découper sur la demie carcasse si un connaisseur n'est pas déjà passé.

C'est une viande à griller avec une noisette de beurre en faisant attention de ne pas le faire brûler mais en saisissant réellement la viande. Elle doit blondir. Sel et poivre suffisent, un peu de crème fraîche réduite ne gache rien.

Régalez-vous!

PCEP: Le veau peut être élevé de différentes manières. Il est à noter par exemple, qu'en Corse, on trouvera un veau d'une couleur rose bien plus rouge que dans beaucoup d'autre régions.

Les différentes appellation existantes sont:

- Veau de boucherie: abattu à 6 mois, il est séparé de la mère après 8 à 25 jours, et nourri ensuite avec des aliments d'allaitement puis du fourrage

- Veau sous la mère: de race à viande, il têtera 2 fois par jour, jusqu'à 25 litres en fin d'engraissement

- Veau nourri au seau: il est rapidement séparé de la mère, mais continue à être nourri "au seau" avec du lait entier

- Veau de l'Aveyron: abattu vers 9-10 mois, il broutera de l'herbe en fin de cycle. Il donne une viande plus rosée.