Gratin de coquilles st jacques
La coquille St Jacques est vraiment un produit fabuleux ! Accommodable de 1000 façons, mais se suffisant aussi à elle même.
Certains les aiment avec beaucoup de corail, d'autres, dont la plupart des grands chefs, la préfère sans corail celui ci ayant peu de goût et d'une consistance un peu farineuse.
Pour ce qui est de la cuisson, elle doit être peu cuite et je la préfère dorée au beurre avec une petite caramélisation qui renforce les saveurs. Pour cela, il faut faire attention à ne pas avoir trop de Noix dans la poêle sinon l'eau de cuisson empêche cette caramélisation.
Pour vraiment profiter de cette fameuse coquille, il faut l'acheter en coquille, l'idéal étant de la décortiquer soit même. Les poissonnier le fond souvent un peu rapidement, abîmant parfois la noix, et parfois il la font tremper !!! Trempage qui la gorge d'eau et qui lui fait perdre de sa saveur. Pour la décortiquer, c'est assez simple, juste un coup de main à prendre. Pour ce qui est des noix vendues décortiquées, attention,
Autres informations:
- il existe un label rouge pour la coquille de normandie. Ce label a 2 objectifs: gager la fraîcheur, le lendemain de la pêche sur les étals et lutter contre la banalisation du nom coquille st jacques, en effet, ce nom est aussi applicables aux pétoncles !!!!! (http://www.nfm.fr/htm/Coquille1.html)
- La production: (source http://fr.wikipedia.org/wiki/Pecten_maximus)
| Criées | Gisements | Tonnage en 2003 | Prix moyen en 2003 | Spécificités |
| Dieppe, Fécamp | Baie de Somme | 2 599 T | 2,90 € / kg | Absence de corail d’octobre à décembre. Croissance lente. Rendement en noix de 16 %. |
| Port en Bessin, Grandcamp | Baie de Seine | 2 091 T | 3,27 € / kg | Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 15 %. |
| Granville | Baie du Mont Saint-Miche | l 561 T | 2,18 € / kg | Absence de corail d’octobre à mars. Petite coquille. |
| Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy | Baie de Saint-Brieuc | 6 803 T | 2,15 € / kg | Corail qui se développe aux mois de février-mars. Petite coquille, croissance rapide. Rendement en noix de 10 %. |
| Brest | Rade de Brest et Iroise | 147 T | 4,21 € / kg | Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 17 %. |
| Quiberon | Quiberon | 170 T | 4,37 € / kg | Coraillée toute la saison. Grosse coquille. Rendement en noix de 19 %. |
| Oléron | Pertuis d’Antioche et breton | 106 T | 4,35 € / kg | Pêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque. |
Pour ce qui est du gratin ...
- Je compte 3 coquilles St jacques par personne. Je les décortiques et je les saisies à feu vif avec un peu de beurre mais sans les cuire.
- Je fais cuire des moules avec des échalotes et du vin blanc. Je les décortique et je filtre le jus de cuisson, que j'utilise pour déglacer la poêle de cuisson des coquilles (pour récupérer les sucs ...). Je décortique en plus quelques crevettes grises.
- Je fais une béchamel avec mon jus de moule/coquille, un peu de lait, un peu de crème fraîche, noix de muscade et un peu de fromage.
- Je réparti les coquilles, moules et crevettes dans des plats à gratin individuels, préalablement chauffés, j'y ajoute la béchamel et je passe le tout à la salamandre une dizaine de minutes.
Ce plat est bien meilleur si on peu le faire sur le moment car il permet de s'assurer que l'on ne cuit par trop les coquilles à la salamandre, puisque tout est déjà chaud ou au moins tiède. La salamandre permettant principalement de roussir le dessus !