La Mirande

Poursuivant mes pérégrinations, je me suis arrêté ce lundi en Avignon, à La Mirande précisément.

Au pied du papal palais, cette fort belle demeure (hôtel du 17ème), est en fait une adresse assez récente, d'une quinzaine d'année, qui cumule restaurant et hôtel (vingt chambres que je n'ai pas testées).

Organisés autour d'un patio couvert, salons et salles à manger sont décorés avec beaucoup de goût, dans un style différent à chaque fois mais où le temps semble avoir guère évolué depuis le 17ème...

A noter en sous-sol une cave très agréable ainsi qu'une cuisine, elle aussi figée à une date bien lointaine, où sont dispensés régulièrement des cours culinaires.

Si le cadre est toujours important, l'essentiel reste ce qu'il y a dans l'assiette, étoilée par le guide Michelin. Mais le chef a changé en juillet dernier, le guide en a-t-il tenu compte ?

Autant j'avais pesté contre une trop grande présence en salle du chef, autant je peste contre une absence totale de ce dernier, ne serait-ce que par politesse en fin de service ! La Mirande étant un hôtel restaurant, donc ouvert tous les jours, il n'est pas exclu que le chef ne soit pas toujours là, hypothèse réaliste qui expliquerait ceci.

Nous étions 11 à table, dans un des petits salons qui nous était réservé. Menu unique :

• Mise en bouche : petite tasse avec émulsion de foie gras recouverte d'un velouté de potimarron (tiens donc, cela me rappelle furieusement une autre mise en bouche ! nos chefs sont dotés d'une imagination débordante ma bonne dame !). Bien fait (en tout cas mieux fait).
• Entrée : dos de saumon fumé et mariné servi en médaillon sur lit de pomme de terre, agrémenté d'une petite sauce citronnée avec grains d'avruga (la seule originalité et le seul intérêt de l'entrée, pour être tout à fait honnête)
• Plat : trois selles d'agneau de lait rôties accompagnées d'un tian de légumes (courgettes sur lit de caviar d'aubergine). Malgré l'absence d'originalité, le plat est parfaitement réussi et le tian de légumes probablement le clou du repas.
• Dessert : fondant au chocolat et glace vanille bourbon (on jugera par soi-même...)
• Mignardises : indigentes (où est le chef patissier ???)

Le service est propre malgré quelques ratés (le café nous est proposé 3 fois !). Le choix des vins ne fut pas une grande réussite malgré un apéritif au Champagne, assez fabuleux (Laurent Perrier 97) : un Hermitage blanc (malvenu avec le saumon et inintéressant) puis un Cornas 2001 (correct).

Nous sommes repartis chacun avec un petit sachet de sucreries aux couleurs vives et aux goûts variés (cardamone, lavande, anis, fenouil...). Originalité ne rime pas forcément avec réussite...

On conseillera donc à l'amical lecteur de passer la nuit à La Mirande, mais de déjeuner ou dîner chez Christian Estienne, à quelques mètres plus haut, testé un an plus tôt, et qui fait parfois douter de l'impartialité du guide rouge qui lui accorde la même étoile que La Mirande...