Rognons de veau

Le rognons de veau est un beau/bon produit que je cherche à cuisiner auplus pret de mes gouts. J'avance mais sans être pleinement satisfait.

L'idée est d'obtenir une cuisson saignante pour avoir un rognon bien moelleux et de la graisse de veau, car elle ajoute un supplément de gout très intéressant.

J'achète donc un rognon dans sa graisse ... Cas de conscience pour le boucher: il a un prix au kg pour le rognon sans graisse et la gaisse pèse lourd !!! J'ai eu plusieurs école: il en pèse un dégraissé et il le fait au même prix (c'est la loterie car les tailles varient beaucoup et ce n'est pas facilement estimable à l'oeil quand il est dans sa graisse), il le sort de sa graisse pour le peser sans et le remet dedans, il me fait un prix à l'oeil, etc ....

Donc, en dehors de recettes habituelles, j'ai essayé 2 approches:

- Rognon sorti de sa graisse, fendu par le milieu, salé/proivré au milieu, romarin ou thym selon l'humeur, puis reconstitué avec de la ficelle, en mettant des morceaux de gras au milieu ! Démarrage de la cuisson à la poele puis fin à la salamandre.

Résultat: c'est bon mais: le gras n'est pas grilloté et c'est dommage. Le rognon est un peu sec sur le pourtour.

- Même préparation initiale que le premier, mais au lieu de mettre de la graisse au milieu, je taille une plaque de graise (à l'image de la barde, mais en plus épais (1 cm)). Je met le morceau de graisse entre 2 feuilles de papier alimentaire et j'en fait une feuille homogène avec un rouleau à patisserie. J'enveloppe le rogon dedans et je ficelle. Même cuisson que précédemment.

Résultat: meilleur car le gras est grilloté et le rognon très moelleux ! il faut que j'essaye à nouveau car le gras avait quasiment fondu entièrement. Je pense que l'erreur vient d'une salamandre trop chaude. Il doit falloir faire une cuisson lente, puis un 'coup de feu' pour grilloter le gras.

Pour terminer sur le sujet, les Béatilles (restaurant du 17e) en ont 1 à la carte. Il est très bon en gout et le gras est idéal. Mon reproche qui nuit à la fète: le rognon est trop cuit. Pour l'avoir fait remarquer une fois et explicitement demandé une cuisson rosé léger la deuxième fois, à chaque fois sans succès, il se peut que pour obtenir un bon gras ils soient obligés de le cuire un peu trop ...

A suivre ... je retente ce WE !