Le Pot au Feu

C'est un plat que j'adore !!!

Ce qui est amusant dans le pot au feu, c'est que ce n'est jamais la même chose. Il y a de multiples paramètres qui rendent le résultat bien difficile à prévoir, mais c'est toujours bon !!

A mon avis, la priorité est à la qualité de la viande. Elle doit être grasse, mais sans excés et surtout de bonne qualité ! Partir du principe que parceque c'est très cuit, le fait d'avoir une belle viande ou celle venant d'une vieille carne, n'a pas d'importance, est une erreur !

Le choix des morceaux ... le sujet est vaste ... Nombreux sont ceux qui insistent sur la nécessité d'avoir l'ensemble des morceaux du pot au feu ! Je pense avant tout que c'est une affaire de gout ! En général, je fais plat de cotes (j'adore ça !), queue de boeuf (pour faire un hachis plus tard) et des fois joue de boeuf car la texture est un peu particulière et pas désagrable (il faut aimer ...).

Souvent, j'ajoute un os à moelle, mais je ne résiste pas à le manger avant que le tout soit cuit !!!

Il y a aussi la question du démarrage à froid ou à chaud. La théorie veut que à froid, le bouillon est plus goutu et la viande moins ... Je pense que la qualité de la viande à plus d'impact sur le résultat que le mode de démarrage.

Ce que je fais parfois, quand je suis très motivé ... Je dégraisse le plat de cote et je fais un premier bouillon avec extrémintés de poireaux, OS, et petites 'chutes' de viandes ... J'enlève la lamelle de viande du plat de cote (le dessus), je la poivre/sel à l'intérieur, je la roule avec une morceau de gras et je ficelle !
Je cuit le tout avec démarrage à chaud dans le bouillon initial !!! (il faut avoir du temps)

Il y a vraiment pleins de choses à essayer autour de ce pillier de la vraie cuisine française (d'autrefois) et je pense que ce WE, ce sera pot au feu !!