Lièvre à la royale
Lièvre à la royale
(recette non académique)
Par recette non académique, je veux passer le message que c'est sans prétention et une interprétation personnelle. En fait, je livre ici le résultat de 2 essais de cette recette, sachant que je ne me suis pas appuyé sur une recette donnée. En fait, avant le premier essais, je n'en avais jamais mangé au restaurant, en revanche, un ami m'en avait beaucoup parlé avec une mention toute spéciale pour celui du Jules Verne (le restaurant de la tour Eiffel). J'ai aussi regardé distraitement une émission sur le sujet sur Cuisine TV.
Donc, décision fut prise de faire un lièvre à la royale, c'est la saison. J'ai cherché sur le WEB des recettes, elles sont toutes différentes (parfois significativement) et j'ai regardé dans mes bouquins (nombreux), aucune recette. Donc j'ai décidé de me lancer à tatons !
1ère étape: trouver un bon lièvre et un bon foie gras - Il y a un boucher à Paris 16e rue des belles feuille qui est reconnu sur le sujet gibiers et qui a un foie gras cru de très bonne qualité !
2ème étape: la cuisson du lièvre: je le coupe en morceau ... l'erreur est de demander au boucher de le faire car ils le font à la hache! (de boucher) et ça laisse de petits os. Otant le faire sois même en coupant aux articulations. Donc, cuisson à la cocotte, avec carottes, ail en chemise (2 tètes), échalottes, chanterelles, thym, grains de poivre, sel, vin rouge (cote du rhone de visan dans ce cas). le tout à cuire entre 7 et 8h en 2 fois !!!
3ème étape: désossage - à faire plutot tiède (chaud ça brule et froid c'est dur!) pour obtenir uniquement la chair. Elle doit se défaire toute seule car sinon la cuisson est insuffisante.
4ème étape: adoucissement et assaisonnement. A chaud, dans une casserole je mélange doucement des dés de foie gras avec la chaire - environ 150 g pour le lièvre entier et j'assaisonne en goutant, avec sel et poivre. Cela donne une viande oncteuse et sans morceau
5ème étape: je confectionne des boudins entre 10 et 15cm de long et 5cm de diamètre avec de la crépine. Une couche de chaire, des morceaux de foie gras marinés au cognac 24h et assaisonnés, une autre couche de chaire et je roule le tout.
6ème étape: la sauce - je filtre le jus de cuisson, je l'assaisonne, j'y ajoute un peu de cannelle, je le réduit, je l'épaissis à la maizena (légèment) et j'y ajoute un peu de beurre.
7ème étape: cuisson et service: je saisis les petits boudins de lièvre à la poèle et je passe le tout à la salamandre le temps nécessaire pour que cela soit bien chaud, mais le bit n'est surtout pas de trop cuire le foie gras à l'intérieur des boudins.
Je sers le tout sur un toast aillé, avec de la sauce, 2-3 chataignes et 2-3 morceaux de pomme fruit.
Le tout est plutôt très agréable !!! je suis fier de moi ! C'est évidemment perfectible. J'en ai mangé un dans un restaurant entre mes 2 tentatives et je n'y ai rien trouvé de réutilisable. C'était un 1 étoile au michelin.
Je sais qu'il y a 2 choses au moins qui ne sont pas académiques:
--> la liaison de la sauce: à priori elle doit être faite au sang et aux abats ... je ne vois pas l'intéret de rajouter un supplément de gout
--> La crépine: c'est un peu 'vulgaire' dans un plat comme celui ci, mais cela permet de faire un lièvre moins sec et un peu plus présentable. C'est la seule solution que j'ai trouvé mais je suis à l'écoute d'une meilleure.