"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
Dénicher de bons restaurants japonais à Paris, c'est un peu l'aiguille dans une botte de foin, tant ils poussent comme des champignons !
Voici donc deux adresses, d'un genre différent, mais où vous pourrez aller en toute tranquillité !
Hyotan - 3, rue d'Artois - Paris 8ème
On pourrait y passer de nombreuses fois devant sans le remarquer, tant le restaurant se fait discret.
Mais dès que vous entrez, vous avez l'impression d'avoir changé de continent, l'ambiance nippone étant parfaitement retranscrite dans ces deux petites salles situées sur deux niveaux. Il n'est d'ailleurs pas rare d'y voir manger d'authentiques japonais, ce qui en général est un bon indice. Le menu est écrit en japonais(heureusement traduit), le personnel japonais ou assimilé car le seul serveur français (reconnaissable par sa blondeur...) semble manier parfaitement la langue.
Côté nourriture, tout est bon, et très typique. Plutôt que les usuels sushis et sashimis, je recommande les plats. Les fritures (seiche, porc) sont notamment excellentes, les asperges cuites au beurre avec un jus de viande très savoureuses, et les légumes cuits façon pot au feu parfaits. Petit bémol pour l'assortiment de sashimis, cher (24€) et peu convaincant à mon goût.
Pas de carte bleue ni de café. C'est un vrai jap' !!
Soleil Levant - 57, rue de Tocqueville - Paris 17ème
C'est un japonais plus "classique".
Mon coup de coeur va pour les sashimis, et surtout les sashimis saumon, très fondants !
Les tempuras, un de mes péchés mignons, y sont également excellents !
On pourra tester également la fondue japonaise, très réussie.
Service diligent et personnel sympathique.
Mauvaise pioche !
Après un an de torpeur, non pas gustative puisque les expériences furent multiples et précieuses, mais bloggesque, je me réveille et de très mauvaise humeur !
Diner Samedi soir, chez BARDET à Tours, qui ne fut pas un bon moment ! Peut être parceque je suis de plus en plus exigeant, ou parceque j'en attendais trop. Surement surtout car ce diner me confirme dans certaines opinions que je n'aime pas !
1. J'ai "fait" Marcon (3 etoiles), Trama (3 étoiles) et bardet (2 étoiles), et je suis à chaque fois déçu. Je ne vois pas de différences significatives dans l'assiette entre un 1 étoile et un 2 ou 3 étoiles !
En revanche, et c'est ce commentaire parisianiste qui m'énerve, à Paris les choses sont différentes. J'ai récemment fait "Rostang" - menu truffes - un pur moment de bonheur ! j'ai adoré ...
2. Mon point (1) ne parle que du contenu de l'assiette ... Pour ce qui est de l'addition, il y a effectivement une nuance ! Bardet = 478 € à 2, Rostang = 778 € à 2 !!!
Conclusion: 1 étoile en province, 2 et 3 sur Paris. On peut toujours dire que mon échantillon n'est pas représentatif, mais avec plus d'une quarantaine d'étoilé à mon actif, ca commence à vouloir dire quelque chose.
Deux points complémentaires:
1. BARDET: accueil très moyen ! A votre arrivée, on vous oublie dans un petit salon ... ensuite, le service est d'une lenteur absolue ! Et l'assiette, bien sur correcte, mais sans rien de bien génial ... (on a quand même pris le menu à 165 € !)
2. Dallais - Le petit pressigny (37350) - 1 étoile: une très bonne adresse ... Pas les lucky luke du service, mais de vrais bonnes assiettes avec des choses parfois rares !
Après 1 an de sommeil bloggesque, peut être un réveil ou juste un sursaut ! à suivre !
La saison des produits en gelée pointe son nez ...
Pour le lapin, pour une terrine de 500g, je prend un demi lapin, le reste pouvant se transformer en lapin à la moutarde. Je choisi les morceaux que je ne veux pas pour mon lapin à la moutarde en évitant les rables qui sont souvent secs.
Je fais dorer le tout à feu vif. J'y ajoute de gros morceaux de poitrines de porc - la moins fumée possible car sinon cela tue le goût (discret) du lapin. J'ajoute une échalotte coupée en morceaux. Je recouvre le tout d'eau, je sale, et j'ajoute quelques grains de poivre.
J'écume et je laisse cuire pendant environ 2h30. L'objectif de cette cuisson est d'attendrir le lapin sans aller trop loin car le but n'est pas de faire des rillettes de lapin !
Une fois cuit, je le désosse et le dispose dans la terrine, après l'avoir salé et poivré. J'ajoute aussi les morceaux de poitrine en enlevant une partie du gras.
Je couvre le tout de la gelée faite à base du jus de cuisson, qui, s'il a été bien écumé, sera clair (et sinon tant pis, c'est aussi bon) !
Après 1 ou 2 jour au réfrigérateur, je sers avec un filet de vinaigre balsamique.
Tout ça n'est pas très original !
Voici 2-3 astuces qui en font une plat bien meilleur:
1. Prendre du ventre de thon rouge. Il y en a peu dans chaque thon, mais c'est un morceau beacoup plus gras que le reste et qui donc à la cuisson donne un résultat plus moelleux.
2. Le faire marriner pendant une heure, dans une marinade à sec (c'est à dire que le thon ne baigne pas dans un liquide), faite de: sel, poivre, tabasco, jus de soja (le jus noir non sucré !) et massalé.
3. Le faire dorer à la poèle et le finir doucement à la salamandre, le but étant de le servir légèrement rosé.
Le massalé s'accorde très bien avec le thon à mon sens.
La saison est finie, mais j'avais congélé un roti qui a été dégusté ce WE et c'était plutot bon.
Le principe a été le suivant:
- J'ai acheté un gigot entier d'une bête plutot jeune - il était "garanti" comme sauvage et vendu sous vide.
- Je l'ai désossé et j'en ai fait 2 morceaux en vue d'en faire 2 rotis. Sur le coté intérieur, j'ai mis du sel, du poivre, du thym, des petits morceaux d'ail (environ une demie gousse par roti), un peu d'huile d'olive et un peu de vin blanc sec. J'ai ficelé le tout et laissé mariner 24h avant de congeler.
- Je l'ai fait décongelé un peu plus de 24h et laissé à température ambiante 2 heures.
- Je l'ai cuit au fours pendant 3h à 90°C pour une cuisson lente. J'ai mis dessus un petit morceau de fois gras (comme corp gras), du sel et du poivre et j'ai arrosé régulièrement. Pour les 5 dernières minutes, j'ai mis le grill à fond en arrosant toutes les minutes.
- Pour la sauce, j'ai émulssionner le jus de cuisson avec un gewurtramminer pour sons 'sucré' et avec un peu de beurre pour adoucir le tout.
Cela donne une viande cuite à coeur, mais la cuisson à basse température permet de ne pas assécher la viande. La sauce, un peu sucrée, se marie très bien avec la viande. L'accommpagnement était fait de 2 grosses asperges vertes, dorées au beurre et au jus de cuisson.