Disposer d'une Salamandre dans une cuisine de particulier est un luxe car ce n'est pas indispensable, mais permet de réaliser des cuissons intéressante.
La salamandre est un four/grill ouvert sur le devant. Il en existe toute les tailles et des très sophistiquées. La mienne est simple mais bien suffisante pour facilement servir 6 personnes: Largeur environ 40cm, 7 graduations de termostat et 3 hauteurs de grille.
Définition académique:
SALAMANDRE : appareil de cuisson à plafond rayonnant qui émet une chaleur intense qui permet de cuire rapidement, de glacer, de caraméliser ou de gratiner des mets salés ou sucrés.
En dehors des applications classiques pour gratiner: gratins, escargots, sabayon, ... L'un des grands intérets est de réaliser des cuissons rapides et subtiles.
Complément indispensable de la salamandre: des poils avec manche métallique ce qui permet de les mettre dans la salamandre.
Un bon exemple: la cuisson d'un dos de cabillaud epais
Dans une poele, on le fait dorer sur tous les cotés avec une bonne portion de beurre. Ensuite, on met la poele sous la salamandre et on arrose très régulièrement. Cela permet d'avoir un cabillaud cuit à coeur et juteux dans être trop cuit sur les bords.