La saison des produits en gelée pointe son nez ...
Pour le lapin, pour une terrine de 500g, je prend un demi lapin, le reste pouvant se transformer en lapin à la moutarde. Je choisi les morceaux que je ne veux pas pour mon lapin à la moutarde en évitant les rables qui sont souvent secs.
Je fais dorer le tout à feu vif. J'y ajoute de gros morceaux de poitrines de porc - la moins fumée possible car sinon cela tue le goût (discret) du lapin. J'ajoute une échalotte coupée en morceaux. Je recouvre le tout d'eau, je sale, et j'ajoute quelques grains de poivre.
J'écume et je laisse cuire pendant environ 2h30. L'objectif de cette cuisson est d'attendrir le lapin sans aller trop loin car le but n'est pas de faire des rillettes de lapin !
Une fois cuit, je le désosse et le dispose dans la terrine, après l'avoir salé et poivré. J'ajoute aussi les morceaux de poitrine en enlevant une partie du gras.
Je couvre le tout de la gelée faite à base du jus de cuisson, qui, s'il a été bien écumé, sera clair (et sinon tant pis, c'est aussi bon) !
Après 1 ou 2 jour au réfrigérateur, je sers avec un filet de vinaigre balsamique.
Tout ça n'est pas très original !
Voici 2-3 astuces qui en font une plat bien meilleur:
1. Prendre du ventre de thon rouge. Il y en a peu dans chaque thon, mais c'est un morceau beacoup plus gras que le reste et qui donc à la cuisson donne un résultat plus moelleux.
2. Le faire marriner pendant une heure, dans une marinade à sec (c'est à dire que le thon ne baigne pas dans un liquide), faite de: sel, poivre, tabasco, jus de soja (le jus noir non sucré !) et massalé.
3. Le faire dorer à la poèle et le finir doucement à la salamandre, le but étant de le servir légèrement rosé.
Le massalé s'accorde très bien avec le thon à mon sens.
La saison est finie, mais j'avais congélé un roti qui a été dégusté ce WE et c'était plutot bon.
Le principe a été le suivant:
- J'ai acheté un gigot entier d'une bête plutot jeune - il était "garanti" comme sauvage et vendu sous vide.
- Je l'ai désossé et j'en ai fait 2 morceaux en vue d'en faire 2 rotis. Sur le coté intérieur, j'ai mis du sel, du poivre, du thym, des petits morceaux d'ail (environ une demie gousse par roti), un peu d'huile d'olive et un peu de vin blanc sec. J'ai ficelé le tout et laissé mariner 24h avant de congeler.
- Je l'ai fait décongelé un peu plus de 24h et laissé à température ambiante 2 heures.
- Je l'ai cuit au fours pendant 3h à 90°C pour une cuisson lente. J'ai mis dessus un petit morceau de fois gras (comme corp gras), du sel et du poivre et j'ai arrosé régulièrement. Pour les 5 dernières minutes, j'ai mis le grill à fond en arrosant toutes les minutes.
- Pour la sauce, j'ai émulssionner le jus de cuisson avec un gewurtramminer pour sons 'sucré' et avec un peu de beurre pour adoucir le tout.
Cela donne une viande cuite à coeur, mais la cuisson à basse température permet de ne pas assécher la viande. La sauce, un peu sucrée, se marie très bien avec la viande. L'accommpagnement était fait de 2 grosses asperges vertes, dorées au beurre et au jus de cuisson.
Pour moi, l'omelette est par excellence le plat imprévu ! Elle prend corp le soir, lorsque l'envie de cuisiner est relativement réduite, l'envie de commander chez le traiteur inexistante et le frigo plutot en période de vaches maigres ....
Je pense qu'il ne faut pas parler de recette d'omelettes mais de circonstances !
Envie de cuisiner réduite, ne veut pas dire envie inexistante ! Donc, il faut faire un minimum quand même !
Pour cette fois, j'avais les restes d'un canard aux olives, c'est à dire un peu de jus, de graisse et des petits morceaux "durement" arrachés à la carcasse ! J'ai mis tout ça dans une poéle où j'y ai cuit des pommes de terre coupées en fines tranches et elles même coupées en 4. J'ai fait cuire cela doucement, puis plus fort pour les grilloter un peu.
J'ai fait mon omelette avec 3 oeufs (les seuls qui restaient) cuite avec un faible roussi (un fort roussi donne un gout désagréable) et bien baveuse ...
Et bien c'était très sympa !
Les ris de veau sont à acheter chez un bon boucher car leur fraicheur est importante. A 50€/kg, c'est de toute façon un met de luxe !
Voici une manière de les préparer:
- Avec une "pomme" de 400g pour 2. J'enlève délicatement la peau qui les recouvre et je fais des petites "pommes" de 60g chacunes en prenant soin de ne pas couper les petits lobes mais en les séparant en coupant la fine menbrane qui les relie.
- je fais dégoger dans l'eau froide au frigo avec un peu de vinaigre, puis je les blanchis dans de l'eau salée pendant 2 minutes.
- je les fais grilloter au beurre dans une poele, puis cuire doucement à la salamandre.
- Je les sers avec une sauce faite avec un fond de veau très réduit, émulsionner au beurre, et assaisonnée avec de la cannelle.
- En accompagnement, j'ai choisi des asperges vertes dorées dans le jus de cuisson des ris, et des pommes pailles (mini frites de 1 à 2 mm de coté) cuites au beurre clarifié (cuisson douce d'abprd, puis plus forte pour les faire grilloter).
Le résultat est vraiment très 'sympa'. L'assaisonnement discret à la canelle se marie très bien.
Pour information: (extrait du site coocking2000.com):
Comment le choisir ?
• Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux. Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure de l'animal atteint l'âge adulte.
• Le ris se présente en 2 lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris de coeur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare.
• Il faut le choisir très clair car il sera meilleur, d'un beau blanc nacré.
• Les ris de coeur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).
Extrait de e-sante.fr:
NUTRITION
Les abats souffrent d'une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique.
Or, tout le monde ne souffre pas d'hypercholestérolémie ou de goutte.
Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :
- tous sont riches en protéines : 17 à 22 % ;
- beaucoup sont maigres : tripes (2 % de lipides), ris et foie (4 %), rognons (5 %) ;
- les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux.