Le boudin basque est le meilleur boudin de France !
C'est péremptoire et totalement sujectif, mais c'est ce que je pense !
Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples et très spécifiques à chaque région. En tout cas, comme toujours, rien à voir entre le boudin "monoprix" et le boudin du charcutier du coin.
Parmis ces variantes, on va trouver:
- du sang quasiment pur: c'est un peu sec et bourratif
- beaucoup d'oigons
- beaucoup de gras et d'oreille
- un peu de viande effilochée, c'est le boudin basque
- tres gros en taille: c'est le bearn
La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistent et moins sec.
La vanille de l'Ile de la réunion est un produit de luxe dont la qualité n'a rien à voir avec ce que l'on achète habituellement (en grande surface par exemple).
http://www.iledelareunion.net/vanille/index.php
Quelques points importants ...
- l'appellation Vanille Bourbon n'est pas un critère de qualité ... Madagascar en fait 800 tonnes par an, la où la Réunion en fait 10 tonnes ! L'ile tente de faire 'vivre' l'appellation ' vanille de l'Ile de la réunion' pour se différencier
- la vanille vient d'une orchidée, mais la saveur de la vanille n'existe qu'après transformation sans cela elle n'a quasiment aucun gout. Le mode de préparation et le terroir feront le gout de la vanille. Il n'y a pas 'une seule vanille' - le parallèle avec le vin est un peu osé mais pas incohérent puisqu'il y a aussi une phase de viellissement/maturation
- le prix de la vanille de la Réunion est de l'ordre de 500 € le Kg
- la vanille est une épice qui dans notre inconscient est sucrée mais dans la réalité qui ne l'est pas et peu se marier avec des plats salés
- La vanille en gousse peu se conserver plusieurs années (et se bonnifie) sous réserve d'être à l'abri de la lumière et de l'humidité et sous réserve dêtre dans un récipient hermétique pour ne pas perdre son arome.
Quelques étapes de la 'fabrication':
- La fécondation: elle est manuelle, fleur à fleur dans les 12 heures suivant la floraison, après la fleur est perdue - elle ne donnera pas de gousse
- La cueillette: elle est faite lorsque la gousse est formée et que son extrémité commence à jaunir
- L'échaudage: il permet de stopper la 'végétation' - c'est 3 minutes dans de l'eau à 65°C
- L'étuvage: 4 mois dans dans des caisses à l'intérieur de couvertures en laine
- le Séchage: 1 semaine avec des passages au soleil de 4-5 heures par jour. La gousse est sèche une fois qu'elle colle ax doigts !
- La maturation: les gousses sont mises en caisse de bois pendant 8 mois
La vanille reste pour l'Ile de la réunion, une culture complémentaire, la ou la canne à sucre est la principale. En effet, sensible aux cyclones, la vanille laisseraient les agriculture sans le sous les années de cyclones ....
Le boundin blanc est un produit intéressant car aucun ne se ressemble.
En premier lieu, évacuons le sujet du "parfum". Il existe de multiples parfums. Les classiques sont: boudin richelieu, à la truffe, aux pruneau, aux morilles, forestier ... C'est plus ou moins goutus et pour les parfums inhabituels, plus ou moins bien vu !! Dans tous les cas, si la base du boudin blanc nature n'est pas parfaite, le parfum n'y changera rien !
La recette: logiquement, beacoup de variantes. La base est quand même proche de: blanc de volaille, oignons, lard gras, pain de mie, creme fraiche et oeufs. Le tout est mis en boyaux et cuit à l'eau 45 minutes environ.
Je pense que c'est typiquement le genre de produit, où les composants de base pris séparément, n'ont pas un grand intéret culinaires, mais qui ensemble, peuvent donner le meilleur (comme le pire). Pour arriver à un boudin blanc digne de ce nom, il faudra passer par de multiples essais.
Pour ma part, comme pour le pain par exemple, j'ai pris le parti de rechercher le meilleur artisan, plutot que d'arriver à des résultats imparfaits moi même.
Qu'est ce qu'un bon boudin blanc ?? Je pense que c'est une affaire de gout et une alchimie entre texture et gout. Il est plus facile de procéder par élimination ... Ce qui nuit à un boudin blanc:
- Une structure interne grumeleuse
- Un boudin trop sec ou trop humide
- Un gout fade ou mal équilibré
Ou le trouve-t-on ? partout ! Mais les bons se trouvent en général chez les charcutiers traiteurs. En plus, 2 choses ne rendent pas la tâche simple: ce n'est pas facile pour l'artisan d'avoir une quanlité constante et un très bon charcutier traiteur peut avoir un boudin blanc moyen (alors que tout ses autres produits sont très bons). Le boudin blanc est un de ces produits qui n'existe que par la transformation.
Comment le cuisine-t-on ? Habituellement blondi au beurre à la poele - le but est de le chauffer et de le roussir pour renforcer le gout. Pour la cuisson, il est déjà cuit ! J'ai vu une recette que je n'ai jamais faite mais qui me parait tentante: rondelles de boudins revenues au beurre servies dans une crème d'oseille.
Quel adresse ?? Ce n'est peut être pas le meilleur mais la qualité y est constante. (adresse déjà donnée) Coesnon - 30, rue Dauphine - 75 006 PARIS
Si litchis, kiwis et mangues sont plus ou moins déchus de leur titre de fruits exotiques depuis quelques années, il reste encore quelques fruits qui vous font détourner l'attention sur l'étal d'un primeur, partagé que vous êtes entre curiosité et défiance.
Aujourd'hui, la curiosité l'a emporté rue Poncelet, et j'ai acheté, sans trop savoir de quels fruits il s'agissait, encore moins à quel prix, quelques spécimens de deux espèces différentes.
Le ramboutan ressemble en particulier à un litchi chevelu (qui est aussi son surnom). La décence interdit ici toute autre comparaison pourtant fort à propos. La chair est un peu plus épaisse que le litchi mais le fruit est similaire (blanc avec un noyau en forme d'amande non comestible). La saveur est assez effacée, nettement moins goûtue que son cousin chauve (surtout celui qui vient de la Réunion, vendu avec ses branches, et qui coûte 5 à 10 fois plus cher que le litchi de base).
Nettement plus intéressant, le mangoustan ne ressemble à rien d'autre. Sous une épaisse et dure peau violette, se cache un fruit blanc pas plus gros que le litchi, d'une texture moins filandreuse, et qui se décompose en quartiers. La saveur est très fine, douce et acidulée, assez unique. Il devrait très bien s'accomoder en sorbet !
Petit carré de Marcassin à midi ...
Je compte 4 cotes par personne et je le cuit en entier. Je l'ai acheté chez John Fournier (Boucherie du Centre - 6 rue Bouchut - Paris 15e - Très bonne adresse avec des produits de qualité. Spécialiste du boeuf de coutancie).
La marinade: Je fais une marinade à sec: sel, poivre, ail, thym, huile d'olive, vin blanc. Il a mariné comme cela pendant 24h.
La cuisson: il a cuit pendant 2h au four à 90°C. Cela donne une cuisson a coeur sans asséché la viande. Cette cuisson à 90°C (<100°C) est l'apanage des charcutiers qui cuisent a peu près tout au dessous de 100°C. Ca donne des résulats interessants.
La sauce: faite dans le plat de cuisson avec du vin rouge et des échalottes. Passée au chinois fin, puis émulssionnée au beurre avec un peu de canelle (la cannelle va très bien avec les gibiers en générale.
Servi avec des pommes de terres rissolées, cela donne un plat sympathique et inhabituel, même si c'est un peu cher !! (le marcassin en ville est loin d'être donné!)