Mauvaise pioche !
Après un an de torpeur, non pas gustative puisque les expériences furent multiples et précieuses, mais bloggesque, je me réveille et de très mauvaise humeur !
Diner Samedi soir, chez BARDET à Tours, qui ne fut pas un bon moment ! Peut être parceque je suis de plus en plus exigeant, ou parceque j'en attendais trop. Surement surtout car ce diner me confirme dans certaines opinions que je n'aime pas !
1. J'ai "fait" Marcon (3 etoiles), Trama (3 étoiles) et bardet (2 étoiles), et je suis à chaque fois déçu. Je ne vois pas de différences significatives dans l'assiette entre un 1 étoile et un 2 ou 3 étoiles !
En revanche, et c'est ce commentaire parisianiste qui m'énerve, à Paris les choses sont différentes. J'ai récemment fait "Rostang" - menu truffes - un pur moment de bonheur ! j'ai adoré ...
2. Mon point (1) ne parle que du contenu de l'assiette ... Pour ce qui est de l'addition, il y a effectivement une nuance ! Bardet = 478 € à 2, Rostang = 778 € à 2 !!!
Conclusion: 1 étoile en province, 2 et 3 sur Paris. On peut toujours dire que mon échantillon n'est pas représentatif, mais avec plus d'une quarantaine d'étoilé à mon actif, ca commence à vouloir dire quelque chose.
Deux points complémentaires:
1. BARDET: accueil très moyen ! A votre arrivée, on vous oublie dans un petit salon ... ensuite, le service est d'une lenteur absolue ! Et l'assiette, bien sur correcte, mais sans rien de bien génial ... (on a quand même pris le menu à 165 € !)
2. Dallais - Le petit pressigny (37350) - 1 étoile: une très bonne adresse ... Pas les lucky luke du service, mais de vrais bonnes assiettes avec des choses parfois rares !
Après 1 an de sommeil bloggesque, peut être un réveil ou juste un sursaut ! à suivre !
De retour de 10 jours sur l'Ile de la Réunion, je vais vous livrer ici, mes quelques impressions "gastronomiques".
L'ile est belle et ne parle en ce moment quasiment que de moustique !!!
Sur, le plan de la "gastronomie" cela reste un peu pauvre, mais par certains aspects intéressant.
Je retiens:
- La vanille: Production de qualité sur l'Ile est faibles quantités (article à venir)
- Les "cari": Ils se font à base de 'tout' .... Légumes, poulet, porc, poisson ... (article à venir)
- les fruits: incontestablement pour moi, métropolitain, le plus grand intéret ... Au mexique, l'année dernière, les fruits y étaient bien moins bons ... (article à venir)
- le rhum: ils en font de toutes les qualités. La grande différence tient dans le mode de fabrication:
--> Rhum agricole: plus fruité, fait à partir de jus de canne à sucre
--> Rhum Traditionnel: plus 'travaillé', fait à partir de la melasse, un sous produit de la canne à sucre issu de la transformation sucrière
Pour le reste:
- Peu de poissons: l'océan étant très profond très rapidement, il y a peu de poissons de roches ... D'une manière générale, j'ai trouvé cette ile très peu tournée vers l'Océan
- Les bichiques (http://www.iledelareunion.net/flore-reunion/bichique.php): ce n'est pas encore la saison (paques). Ce sont des petits alevins, un peu l'équivalent de nos civelles. Je n'ai pu que les gouter congelés. C'est bon, mais pas de quoi faire le voyage ! - comme tout ces produits qui ont un besoin vital d'ail et de persis .... (ou de curcuma dans le cas de la réunion !)
- Les viandes: le poulet et le porc sont majoritaires .... Mouton quasi inexistant et boeuf très rare (pas de place !)
Un seul restaurant testé ... le Marin Bleu à St Pierre ... J'y ai mangé une entrèe à base de thon mariné servi tiède (assez bon, intéressant) et en plat, 3 poissons avec 3 sauces différentes ... Poissons trop cuits et sauces sans reliefs ... On est loin des étoiles ...
Le principe est simple: avoir un Chef chez soi, le temps d'un repas pour pouvoir servir un repas de bonne qualité à ses convives et pouvoir s'occuper d'eux (puisque l'on n'est pas au fourneau !)
Le concept me plait beaucoup mais plus dans la peau du "Chef" que dans celle de l'hôte !
J'adore faire de la cuisine pour le plaisir des convives. Je pense que c'est un sentiment courant chez ceux qui aiment cuisiner. On y trouve 2 satisfactions:
1. Le plaisir de réussir un plat, de s'améliorer, de "créer" des assemblages réussis ...
2. Faire plaisir aux convives: avec des plats dont la réalisation et les produits de base sont parfaits
Lu dans la presse: http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-727246@51-672496,0.html
Il semble que l'offre dépasse la demande. Je pense de plus qu'il y a de nombreux positionnements possible, mais que les choses ne sont pas encore tout à fait dans les moeurs, et resteront réservées à une "èlite" (élite financière au moins !).
Ayant un métier (tout autre), je ne fais que "révasser", mais si j'avais à me positionner, mon approche serait la suivante:
- Cible: le bourgeois parisien (ce n'est pas péjoratif), amateur de bonne gastronomie et de bons produits. Celui qui recherche à faire plaisir à ses invités par des mets de qualité et des plats non standardisés. A éviter: celui qui cherche à impressionner ses invités par le décorum ou le prix des produits.
- Positionnement: Une cuisine bien réalisée, s'appuyant sur des produits frais et sélectionnés, sur la base des produits de saison. Limiter au maximum l'utilisation des produits déjà transformés et si c'est le cas, n'utiliser que des fournisseurs bien identifiés.
- Fonctionnement: valider avec le client ce qu'il veut faire découvrir à ses invités avec quelques options pour s'adapter aux produits disponibles le jour du marché. Préparation sur place chez le client en utilisant son matériel avec préparation de certains éléments d'avance (par exemple, le foie grais - il doit attendre 2 jours pour être meilleur -, les sauces .... Mise en place et service effacé. Commentaires sur le contenu des assiettes et des verres selon le souhait du client. Relationnel simple: le chef est la pour le plaisir des convives, mais pas pour singer le 3 étoiles du coin !
- Modalités pratiques: de l'apéritif au digestif/café - 1 seule personne: le chef - limite à 8 personnes
- Relation client:
--> fourniture du menu écrit pour chaque convive avec les noms des "fournisseurs" intéressants
--> Menu test: soirée pour 4 de démonstration - à prix 'convivial'
--> Petit "cadeau gastronomique" à emporter
L'objectif serait de trouver de vrais amateurs de gastronomie
- Le prix: Etant donné le type de client recherché, il ne faut pas viser un prix bas, mais un prix juste. Je serais assez pour une formule du type:
P = Forfait + NbConvives x 35 + Produits
Forfait = 200 €
Produits = facturés sur devis estimatif au prix réel
Exemple: Diner pour 6
Menu:
- Amuse bouche: chaud froid oeuf "gagnaire"
- Foie gras mis cuit et sa confiture de figue
- Ravioles de queue de langoustines
- St pierre et sa purée fine
- St honoré revisité
Produits: Env 180 € soit 590 € soit 98 € par convives - hors vin
Ca me parait cohérent ! (A 4 cela sera plus cher par convives).
Le Saint graal de la valeure ajoutée !
Un endroit où elle me fascine, c'est dans la vitrine du charcutier traiteur où à ma droite se trouve un foie gras Cru à 40 €/Kg et à ma gauche, un foie gras mi-cuit (nature - non truffé) entre 120 et 160 €/kg.
Or, avec un peu d'habitude, on arrive à des résultats largement comparable (je ne suis pas du genre indulgent ou complaisant). Et le passage de l'un à l'autre si on veut caricaturer tient dans 20 minutes de cuisson au bain marie à 70°C !!
Effectivement, il faut dénerver (pas très long et peu de perte de matière), assaisonner - il faut effectivement trouver le bon dosage et s'y tenir mais ce n'est pas mission impossible. Enfin, la cuisson à 70% ne fait ressortir qur peu de gras qui vous sera vendu à 120 €/kg !
Donc, c'est typidement le produit qu'il faut savoir faire sois même ... Les erreurs qui vous ferront gacher quelques foies (gacher c'est à dire moins bon, mais bien meilleur qu'un foie gras en conserve !):
- trop d'alcool: 2 cuilleres à soupe sont un maximum je pense (l'armagnac est mon préféré)
- Fade: il ne faut pas avoir peur de saler ...
- trop cuit: la première fois on a l'impression qu'il n'est pas cuit, donc on continue .... erreur! Certains chefs ne cuisent pas leur "mi-cuit" !!!!! Il est juste mariner et préssé en terrine !
Les choses imprévues ont souvent une saveur particulière ...
A l'heure de l'apéritif, si vous avez des "gens" autour de vous, de petits amuses bouche ne peuvent que rendre des choses plus conviviales ...
Pomme de terre / foie gras ! innattendu, simple et succulent !
Prenez des pommes de terre (chaire ferme, ratte ou belle de fontenay par exemple), les faire cuire - l'idéal c'est à l'eau salée mais le coté impromptu disparait, la solution alors est de les envelopper de papier alimentaire et de les passer au micro-onde (les restaurateurs disent 'tagada' pour éviter le mot grossier !) pendant 1min30 à 2 minutes selon le four et leur taille.
Il faut les peler, les couper en rondelles et les laisser tiédir.
Mettre sur chaque rondelle, un petit morceau de foie gras cru (1/3 à 1/2 de la taille de la rondelle de pomme de terre) - un petit peu de sel et du poivre du moulin
à manger tout de suite ...
Le même principe donne un super résultat avec des oursins !