Joel Meurdesoif - charcutier et homme
Joël Meurdesoif - Charcutier et homme
8, rue Albert Bayet - 75 013 PARIS
Le Charcutier: Il propose dans son magasin une profusion de produits tous aussi bons les uns que les autres. Fabriqués dans son laboratoire sur place avec son équipe travaillant avec lui depuis plus de 10 ans, ce sont de multiples terrines, un jambon à l'os fabuleux, des saucisses, des plats préparés ... Il propose même certains produits (peu) qu'il ne fait pas lui même, mais qu'il a découvert et qui sont d'une rare qualité - par exemple: Sardines à l'huile et confiture.
Son approche est à la fois simple et rigoureuse. D'abord, de très bons produits: pour le porc, par exemple, c'est du vrai porc avec du vrai gras et nourris avec de la vraie nourriture. En près de 40 ans, il a pu établir une relation avec des producteurs qui soit font de très petits volumes et lui en réserve certains spcimens, et d'autres plus gros, qui lui réservent les meilleurs "numéros".
Ensuite, il travaille ses produits de manière à rester simple dans la tradition de la charcuterie qui était un aliment de "pauvre" donc simple, nourrissant et efficace dans l'utilisation de la matière première. Mais il l'adapte aussi pour répondre aux souhaits d'aujourd'hui: moins de sel et moins de gras.
Pour terminer, une des règles à laquelle il se tient: "si tu fais quelque chose, fais le bien". Il s'attache ainsi à ne faire que ce qu'il sait bien faire.
L'Homme: Il est impressionnant. Qu'il parle de son métier ou de la vie, il est passionné. Il aime son métier, il aime les gens, il aime la vie.
Il regrette et s'inquiète des orientations actuelles qui tendent à faire disparaitre les artisans et leur savoir faire: à cause de la sur abondance de normes du coté producteur et de la baisse du coté consommateur du nombre de ceux comprennant les produits et à la recherche des goûts originaux.
Ce que j'ai gouté:
- Jambon à l'os: exceptionnel - un des meilleurs de Paris. Chose amusante, le jambon blanc désossé, fait avec les mêmes porcs et la même cuisson est bien moins intéressant. Mais c'est normal ! l'os apporte beacoup. Il faut impérativement préférer les tranches inégales du jambon à l'os ! (14h de cuission !)
- la caillette: faite avec de l'oseille - son gout est subtil et très agréable
- le jambon persillé: est une vrai réussite - bonne balance entre les différents ingrédients. Tous les ingrédients sont des produits de base (pas de gelé "industrielle" !).
- Le paté de foie: souvent un peu écoeurant, il est chez Joël, subtil et gouteux. C'est un bon exemple des produits charcutiers puisqu'il est fait en travaillant un gras peu noble du porc (la mouillette) qui une fois poché et travaillé, émulsionné avec le fois, devient très intéressant.