EPICURE: la passion du BON

La saison des produits en gelée pointe son nez ...

Pour le lapin, pour une terrine de 500g, je prend un demi lapin, le reste pouvant se transformer en lapin à la moutarde. Je choisi les morceaux que je ne veux pas pour mon lapin à la moutarde en évitant les rables qui sont souvent secs.

Je fais dorer le tout à feu vif. J'y ajoute de gros morceaux de poitrines de porc - la moins fumée possible car sinon cela tue le goût (discret) du lapin. J'ajoute une échalotte coupée en morceaux. Je recouvre le tout d'eau, je sale, et j'ajoute quelques grains de poivre.

J'écume et je laisse cuire pendant environ 2h30. L'objectif de cette cuisson est d'attendrir le lapin sans aller trop loin car le but n'est pas de faire des rillettes de lapin !

Une fois cuit, je le désosse et le dispose dans la terrine, après l'avoir salé et poivré. J'ajoute aussi les morceaux de poitrine en enlevant une partie du gras.

Je couvre le tout de la gelée faite à base du jus de cuisson, qui, s'il a été bien écumé, sera clair (et sinon tant pis, c'est aussi bon) !

Après 1 ou 2 jour au réfrigérateur, je sers avec un filet de vinaigre balsamique.