EPICURE: la passion du BON

La saison est finie, mais j'avais congélé un roti qui a été dégusté ce WE et c'était plutot bon.

Le principe a été le suivant:

- J'ai acheté un gigot entier d'une bête plutot jeune - il était "garanti" comme sauvage et vendu sous vide.

- Je l'ai désossé et j'en ai fait 2 morceaux en vue d'en faire 2 rotis. Sur le coté intérieur, j'ai mis du sel, du poivre, du thym, des petits morceaux d'ail (environ une demie gousse par roti), un peu d'huile d'olive et un peu de vin blanc sec. J'ai ficelé le tout et laissé mariner 24h avant de congeler.

- Je l'ai fait décongelé un peu plus de 24h et laissé à température ambiante 2 heures.

- Je l'ai cuit au fours pendant 3h à 90°C pour une cuisson lente. J'ai mis dessus un petit morceau de fois gras (comme corp gras), du sel et du poivre et j'ai arrosé régulièrement. Pour les 5 dernières minutes, j'ai mis le grill à fond en arrosant toutes les minutes.

- Pour la sauce, j'ai émulssionner le jus de cuisson avec un gewurtramminer pour sons 'sucré' et avec un peu de beurre pour adoucir le tout.

Cela donne une viande cuite à coeur, mais la cuisson à basse température permet de ne pas assécher la viande. La sauce, un peu sucrée, se marie très bien avec la viande. L'accommpagnement était fait de 2 grosses asperges vertes, dorées au beurre et au jus de cuisson.