EPICURE: la passion du BON

Les ris de veau sont à acheter chez un bon boucher car leur fraicheur est importante. A 50€/kg, c'est de toute façon un met de luxe !

Voici une manière de les préparer:

- Avec une "pomme" de 400g pour 2. J'enlève délicatement la peau qui les recouvre et je fais des petites "pommes" de 60g chacunes en prenant soin de ne pas couper les petits lobes mais en les séparant en coupant la fine menbrane qui les relie.

- je fais dégoger dans l'eau froide au frigo avec un peu de vinaigre, puis je les blanchis dans de l'eau salée pendant 2 minutes.

- je les fais grilloter au beurre dans une poele, puis cuire doucement à la salamandre.

- Je les sers avec une sauce faite avec un fond de veau très réduit, émulsionner au beurre, et assaisonnée avec de la cannelle.

- En accompagnement, j'ai choisi des asperges vertes dorées dans le jus de cuisson des ris, et des pommes pailles (mini frites de 1 à 2 mm de coté) cuites au beurre clarifié (cuisson douce d'abprd, puis plus forte pour les faire grilloter).

Le résultat est vraiment très 'sympa'. L'assaisonnement discret à la canelle se marie très bien.

 Pour information: (extrait du site coocking2000.com):

Comment le choisir ?
• Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux. Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure de l'animal atteint l'âge adulte.
• Le ris se présente en 2 lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris de coeur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare.
• Il faut le choisir très clair car il sera meilleur, d'un beau blanc nacré.
• Les ris de coeur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).

Extrait de e-sante.fr:

NUTRITION

Les abats souffrent d'une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique.
Or, tout le monde ne souffre pas d'hypercholestérolémie ou de goutte.
Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :

• tous sont riches en protéines : 17 à 22 % ;

• beaucoup sont maigres : tripes (2 % de lipides), ris et foie (4 %), rognons (5 %) ;

• les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux.