Petit carré de Marcassin à midi ...
Je compte 4 cotes par personne et je le cuit en entier. Je l'ai acheté chez John Fournier (Boucherie du Centre - 6 rue Bouchut - Paris 15e - Très bonne adresse avec des produits de qualité. Spécialiste du boeuf de coutancie).
La marinade: Je fais une marinade à sec: sel, poivre, ail, thym, huile d'olive, vin blanc. Il a mariné comme cela pendant 24h.
La cuisson: il a cuit pendant 2h au four à 90°C. Cela donne une cuisson a coeur sans asséché la viande. Cette cuisson à 90°C (<100°C) est l'apanage des charcutiers qui cuisent a peu près tout au dessous de 100°C. Ca donne des résulats interessants.
La sauce: faite dans le plat de cuisson avec du vin rouge et des échalottes. Passée au chinois fin, puis émulssionnée au beurre avec un peu de canelle (la cannelle va très bien avec les gibiers en générale.
Servi avec des pommes de terres rissolées, cela donne un plat sympathique et inhabituel, même si c'est un peu cher !! (le marcassin en ville est loin d'être donné!)
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