"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
Petit bout de pate feuilletée abandonné dans le frigo (issu du feuilleté aux escargots d'hier...) qu'en faire ? S'il y a bien une chose qui n'est jamais embarrassante, c'est un reste de pate feuilletée.
Ce sera donc des palmiers ...
Mettre le four à préchauffer : environ 220°c
Etaler la pate au rouleau mais en utilisant du sucre cristallisé à la place de la farine. Bien faire pénétré le sucre en étalant. Si la pate feuilletée n'est pas trés grasse (<1/3 de beurre), n'hésitez pas à ajouter des copeaux de beurre salé avant de la rouler.
Faire un rouleau avec la pate. Couper dans ce rouleau des "tranches" de 1 cm d'épaisseur. Les mettre a plat et passer un léger coup de rouleau.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les cuire 15 à 20 minutes en surveillant la couleur (attention, doré dessus veut dire bien caramélisé dessous - le fin du fin étant de les retourner au 3/4 de la cuisson ... c'est un peu fastidieux mais meilleur et plus beau).
Dés leur sortie du four, les décoller pour les mettre à refroidir sur une grille.
Le tartare de Saumon, c'est facile et pas facile à la fois !
A propos du saumon, sauf à acheter du saumon sauvage, ce qui est peu réaliste car il est difficilement trouvable et qu'il coute très cher, on est obligé de manger notre saumon standardisé. Cuit je le trouve relativement écoeurant, donc je suis partisant de préparations crues avec un saumon très frais - le meilleur moyen étant d'aller chez un poissonnier aimant la qualité car c'est difficile de juger à l'oeil.
A propos du saumon sauvage, la situation est loin d'être parfaite. Il est aussi intéressant de savoir que le saumon de la baltique est quasiment impropre à la consommation à cause de la polution de son environnement. A tel point, qu'il sera interdit à la consommation, mais que pour permettre aux producteurs de se "retourner", cette interdiction ne devrait intervenir que dans environ 1 an.
http://www.univers-nature.com/inf/inf_actualite1.cgi?id=1867
Pour finir ces quelques mots sur le saumon, il y a une fumerie sympathique à visiter en Bretagne. Petite visite, rien de grandiose, mais un "guide" fier de ses produits avec une approche simple et honnète.
| La Fumerie artisanale "Maison Lucas" | |
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Zone de Plein Ouest - 56170 Quiberon |
Pour en revenir au tartare, il n'y a pas d'absolu ! Ni de recette parfaite. Le saumon a du gout, son gout peut être relevé et "rafraichi" sans être tué.
Je propose donc:
- couper le saumon au couteau en morceaux grossiers
Ajouter en rectifiant à son gout:
- un bonne huile d'olive
- sel , poivre
- petits dés de concombre (2mm par exemple)
- petits dés de cornichons
- basilic ou ciboulette (frais !)
- pointe de moutarde
- trait de sauce soja (discret)
- un peu de piquant (j'aime bien les sauces au piment chinoises)
- citron possible mais pas indispensable (en tout ca, il faut en mettre peu)
Servir bien frais en petite quantité.
Hier, j'ai trouvé dans la rue montmartre (Paris 2 - haut lieu de la gastronomie) des escargots en boite (courtbouillon) qui avaient l'air pas mal.
Aujourd'hui, je tente le coup pour un chausson aux escargots. Donc, ce sera dans de la pate feuilletée (normal) et pour le contenu: 15 escargots coupes en 4 chacuns, persil (plat - je n'aime pas trop le frisé), ail (pas trop 2/3 d'une petite gousse) et petits morceaux d'échalotte, le tout haché. Bien salé, poivré abondamment et un oeuf dont j'ai enlevé la moitié du blanc. Cuit au four pendant 20 minutes à 180°C.
Le résultat: bon et assez fin, je suis pas mécontent. Malgré tout, c'est un peu sec. Pour la prochaine fois, il faudra trouver un moyen de rendre tout ca plus onctueux mais ce n'est jamais facile en chausson.
Sur les escargots eux mêmes: pas mal mais pas parfaits. Ils avaient le mérite de ne pas être mou ce qui est vraiment le pire.
Sur le plan photographique, le positionnement du "sujet" n'est pas en rapport avec les canons habituels. Mais comme tout le monde le sait, les bons morceaux sont dans la partie arrière de la bète !
La Blonde d'Aquitaine est une de nos belles races à viande. Celle ci fait partie d'un élevage Bio.
Joël Meurdesoif - Charcutier et homme
8, rue Albert Bayet - 75 013 PARIS
Le Charcutier: Il propose dans son magasin une profusion de produits tous aussi bons les uns que les autres. Fabriqués dans son laboratoire sur place avec son équipe travaillant avec lui depuis plus de 10 ans, ce sont de multiples terrines, un jambon à l'os fabuleux, des saucisses, des plats préparés ... Il propose même certains produits (peu) qu'il ne fait pas lui même, mais qu'il a découvert et qui sont d'une rare qualité - par exemple: Sardines à l'huile et confiture.
Son approche est à la fois simple et rigoureuse. D'abord, de très bons produits: pour le porc, par exemple, c'est du vrai porc avec du vrai gras et nourris avec de la vraie nourriture. En près de 40 ans, il a pu établir une relation avec des producteurs qui soit font de très petits volumes et lui en réserve certains spcimens, et d'autres plus gros, qui lui réservent les meilleurs "numéros".
Ensuite, il travaille ses produits de manière à rester simple dans la tradition de la charcuterie qui était un aliment de "pauvre" donc simple, nourrissant et efficace dans l'utilisation de la matière première. Mais il l'adapte aussi pour répondre aux souhaits d'aujourd'hui: moins de sel et moins de gras.
Pour terminer, une des règles à laquelle il se tient: "si tu fais quelque chose, fais le bien". Il s'attache ainsi à ne faire que ce qu'il sait bien faire.
L'Homme: Il est impressionnant. Qu'il parle de son métier ou de la vie, il est passionné. Il aime son métier, il aime les gens, il aime la vie.
Il regrette et s'inquiète des orientations actuelles qui tendent à faire disparaitre les artisans et leur savoir faire: à cause de la sur abondance de normes du coté producteur et de la baisse du coté consommateur du nombre de ceux comprennant les produits et à la recherche des goûts originaux.
Ce que j'ai gouté:
- Jambon à l'os: exceptionnel - un des meilleurs de Paris. Chose amusante, le jambon blanc désossé, fait avec les mêmes porcs et la même cuisson est bien moins intéressant. Mais c'est normal ! l'os apporte beacoup. Il faut impérativement préférer les tranches inégales du jambon à l'os ! (14h de cuission !)
- la caillette: faite avec de l'oseille - son gout est subtil et très agréable
- le jambon persillé: est une vrai réussite - bonne balance entre les différents ingrédients. Tous les ingrédients sont des produits de base (pas de gelé "industrielle" !).
- Le paté de foie: souvent un peu écoeurant, il est chez Joël, subtil et gouteux. C'est un bon exemple des produits charcutiers puisqu'il est fait en travaillant un gras peu noble du porc (la mouillette) qui une fois poché et travaillé, émulsionné avec le fois, devient très intéressant.