"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
En deux mots: plutôt sympa, mais cela ne veut rien dire !
En fait, quand on aime cuisiner, on se donne du mal, le but étant de faire plaisir. Et les commentaires, compliments, silences ou "restes dans les assiettes" sont autant d'indices, malheureusement peu significatifs mais qui impactent la "satisfaction" du cuisinier.
Que les invités soient enthousiastes, et on les soupçonne d'en faire trop, car soi même, on perçoit bien les imperfections. Qu'ils ne fassent pas de commentaires, et on est frustré, allant même jusqu'à les soupçonner "d'incapacité gustative".
Donc, je vais essayer de me livrer à une critique objective de mon repas:
1. Entrée: 3 variations de saumon
- Oeuf poché entouré de saumon fumé sauvage: très bon car l'association des deux est intéressante (et l'oeuf poché, c'est vraiment très bon !). Un petit peu relevé avec du poivre du moulin. Imparfait quand même! j'ai un peu cassé 2 jaunes, pas de drame, mais un petit filet de jaune coulait (j'ai eu la fleme de les refaire...). Je ne l'ai pas fait en gelée car c'est un peu trop classique.
Il faudra trouver pour la prochaine fois une présentation un peu plus originale.
- Rillettes de saumon: saumon cuit, beurre et créme fraiche + sel/poivre/ciboulette: correct - un peu fort en ciboulette et peut être moin de beurre (peut être 10%-15% du point de saumon suffisent - il devait y en avoir 20%)
- Tartare de Saumon: (cf recette) bon mais un peu sec. Je n'ai pas rajouté d'huile d'holive en plus car cela n'aurait pas allégé les choses. En y repensant, je pense qu'un tout petit peu d'eau aurait détendu le tout.
2. plat de poisson: raviole de pinces de homard breton, queue de homard rotie servis dans sa bisque.
- Ravioles de pinces: la pate des ravioles aurait du être plus fine et la chair de pinces, un peu plus assaisonnée.
- Queue rotie: coupée en tronçons de 1 cm d'épaisseur, elle est juste dorée à la poele et au beurre.
- la bisque: faite avec le fond fait avec la tête, allongé de crème fraiche, corail et un peu de beurre. A mon sens, trop coraillée cette bique. C'est un peu fort, ça tue un peu le gout du "fond de tête" et c'est un peu farineux. La prochaine fois, fond plus réduit et beaucoup moins de corail.
3. Plat de viande: Poire de veau en roti, Flan de courgette et sauce au morilles
- Poire de veau rotie: poire entière (c'est un morceau qui à la forme d'une poire), entourée de 2 bandes de speck (partie grasse ...) le tout ficelé. Dorée à la poele et cuite pendant 15 minutes à la salamandre.
Bien juteuse et bien tendre.
- Flan de courgettes: bien goutu ! 1 heure de cuisson au bain marie à 170°C - à vue de nez j'étais parti sur 40 minutes... 2 courgettes, 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf et de la crème fraiche. C'est un accompagnement sympathique.
- Sauce aux morilles: créme fraiche + morilles séchées, cuit environ 10 minutes et puis réduit dans la poele de cuisson de la poire ... Bien goutu aussi.
4. Fromage: de chez Androuet - pas grand chose à dire - super bon et je n'y suis pour rien !
5. Dessert (cf recettes): verre framboise, abricot, crumble et crème fraiche. Bon et relativement original. Peut être la fleur d'oranger était trop discrète dans la crème fraiche.
Voila ! Pas mal de boulot quand meme, mais des invités contents ! (je crois...)
Le dessert servi dans un verre transparent est un jeu de mélange des saveurs, de couleurs et de consistance. On en trouve de très bons chez Pierre Hermé ou LeNotre.
J'ai tenté une version propre et le résultat est sympathique ...
Il y a 4 couches:
- Framboise: Framboises fraiches confite au sucre à froid pendant 2 heures. Je passe le tout à la passoir pour enlever les graines. J'y ajoute de la gelatine. Le but n'est pas de faire une masse compacte mais de faire en sorte que la framboise ne se mélange pas avec la couche supérieure.
- Abricot: Je pèle des abricots bien murs. Je les coupe en morceaux irréguliers et je les fais marriner au sucre en au kirsch pendant 24h.
- Crumble: Pour avoir une consistance croustillante, je fais un crumble: farine de chataigne, sucre, beurre et canelle. je fais cuire et j'émiette en morceaux irréguliers.
- Crème fouetté: Une créme fouetté avec un peu de sucre et de la fleur d'oranger.
Pour constituer le verre, il faut laisser prendre au fond la framboise, puis ajouter le reste juste avant de servir pour ne pas ramollir le crumble.
Pierre Hermé en fait avec une petite gelée de litchies et c'est sublime ... mais ce n'est pas la saison des litchies !
Pour Dimanche, je vais essayer des faire de bonnes ravioles de langoustines, si je trouve de belles langoustines.
1. La pate: vu la taille des langoustines, cela sera de grosses ravioles. Pour la pate, c'est simple: 100g de farine, 1 oeuf, sel et 1 c.a.s. d'huille d'holive. Le secret étant de l'étaler très fine.
2. Pour l'interieur: Je décortique les queue de langoustines fraiches. Je les saisie à la poele et au beurre pendant moins d'une minute. Légèrement collorée mais le moins cuite possible.
D'une manière générale, que ce soit pour le homard ou les langoustines, je pense que les bouillir les met beacoup moins en valeur. En les décortiquant frais, on a 2 avantages:
- on a une cuisson plus fine de la queue et les faire dorer légèrement accroit le gout
- on peut faire de très bonne sauce avec la tête
3. Pour la sauce: réduction de têtes de langoustines avec en plus un peu de jus de cuisson de coquillage. Le tout crémé et beurré pour que ça tienne un peu.
Servi dans un bol carré large avec un peu de ciboulette dessus.
C'est un plat qui devra être fait à la minute. Je préparerai les ravioles et je les cuirai à la minute.
Diner à 4 Dimanche
Je dois donc défnir ce que l'on va manger ce qui n'est jamais facile. Il faut à la fois sortir du classique, s'adapter aux convives et "soutenir" une réputation parfois un peu surfaite ...
Les paramètres:
- Pas de grosses chaleurs prévues : ça permet de faire un peu ce que l'on veut
- Invités 1 seule fois déjà donc peu de risque de refaire la même chose
- Pas de gros mangeurs mais amateurs de bonnes choses
- S'adapter à ce qui est disponible en produiits frais
Que faire ...
- Amuses bouches: en fonction du marché
- Entrée: Petite "variation" de saumon
.Oeuf en gelée au saumon funé d'Irlande
. Rillettes de saumon
. Tartare de saumon
- Plat de poisson: Langoustines ou St Pierre avec Risotto ou purée fine
. On verra ce qui est le mieux à la poissonnerie (lorsque j'ai besoin de choix, je vais chez Daguerre rue poncelet 17e/8e, ils ne sont pas sympa mais les poisson sont frais et le choix très important)
- Plat de viande: veau à priori, avec une dariole de courgette
. Il faut que je réfléchisse à ce que je fais au veau pour que cela ne soit pas simpliste
- Fromage de chez Androuet
- Dessert de ma composition: peut être un verre avec 3 couches de saveurs en travaillant les consistances - cela reste à définir
. Peut être Framboise, citron, litchie (mais ce n'est plus la saison) il faut que j'y réfléchisse
- Petits gateaux de chez LeNotre: à mon sens d'une qualité et d'une saveur inégalée sur Paris - donc ça ne sert à rien d'essayer de faire pareil ou meilleur - c'est impossible ! La durée, Fauchon, d'Alloyau ne lui arrivent pas à la cheville. Quand on sait que LeNotre fait partie du groupe Accor, grand groupe ne veut pas dire mauvais !!!
Il me reste encore du boulot. On verra ce qu'il y a au marché samedi !
Le veau est une viande fine qui, quand elle est de bonne qualité, est très bonne. Elle nécessite d'être un peu cuisinée car le veau simplement grillé manque un peu de relief.
Je pense que 2 morceaux font vraiment exception. Ils sont difficiles à trouver car en très petite quantité sur chaque veau , ce sont la hampe et l'onglet.
Lorsque vous en voulez chez votre boucher:
1. Evitez le cas où vous voyez de multiples onglets en vitrine, cela veut dire qu'ils ne font pas partie d'une carcasse entière achetée par le boucher
2. Si vous n'en voyez pas en vitrine, demandez-le. Un vrai boucher ira souvent le découper sur la demie carcasse si un connaisseur n'est pas déjà passé.
C'est une viande à griller avec une noisette de beurre en faisant attention de ne pas le faire brûler mais en saisissant réellement la viande. Elle doit blondir. Sel et poivre suffisent, un peu de crème fraîche réduite ne gache rien.
Régalez-vous!
PCEP: Le veau peut être élevé de différentes manières. Il est à noter par exemple, qu'en Corse, on trouvera un veau d'une couleur rose bien plus rouge que dans beaucoup d'autre régions.
Les différentes appellation existantes sont:
- Veau de boucherie: abattu à 6 mois, il est séparé de la mère après 8 à 25 jours, et nourri ensuite avec des aliments d'allaitement puis du fourrage
- Veau sous la mère: de race à viande, il têtera 2 fois par jour, jusqu'à 25 litres en fin d'engraissement
- Veau nourri au seau: il est rapidement séparé de la mère, mais continue à être nourri "au seau" avec du lait entier
- Veau de l'Aveyron: abattu vers 9-10 mois, il broutera de l'herbe en fin de cycle. Il donne une viande plus rosée.