"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
Le boudin basque est le meilleur boudin de France !
C'est péremptoire et totalement sujectif, mais c'est ce que je pense !
Le boudin est une autre tradition de la charcuterie dont les variantes sont multiples et très spécifiques à chaque région. En tout cas, comme toujours, rien à voir entre le boudin "monoprix" et le boudin du charcutier du coin.
Parmis ces variantes, on va trouver:
- du sang quasiment pur: c'est un peu sec et bourratif
- beaucoup d'oigons
- beaucoup de gras et d'oreille
- un peu de viande effilochée, c'est le boudin basque
- tres gros en taille: c'est le bearn
La force que je trouve au boudin basque, c'est le mix entre le sang, le gras et la viande, qui le rend plus consistent et moins sec.
Pour moi, l'omelette est par excellence le plat imprévu ! Elle prend corp le soir, lorsque l'envie de cuisiner est relativement réduite, l'envie de commander chez le traiteur inexistante et le frigo plutot en période de vaches maigres ....
Je pense qu'il ne faut pas parler de recette d'omelettes mais de circonstances !
Envie de cuisiner réduite, ne veut pas dire envie inexistante ! Donc, il faut faire un minimum quand même !
Pour cette fois, j'avais les restes d'un canard aux olives, c'est à dire un peu de jus, de graisse et des petits morceaux "durement" arrachés à la carcasse ! J'ai mis tout ça dans une poéle où j'y ai cuit des pommes de terre coupées en fines tranches et elles même coupées en 4. J'ai fait cuire cela doucement, puis plus fort pour les grilloter un peu.
J'ai fait mon omelette avec 3 oeufs (les seuls qui restaient) cuite avec un faible roussi (un fort roussi donne un gout désagréable) et bien baveuse ...
Et bien c'était très sympa !
Les ris de veau sont à acheter chez un bon boucher car leur fraicheur est importante. A 50€/kg, c'est de toute façon un met de luxe !
Voici une manière de les préparer:
- Avec une "pomme" de 400g pour 2. J'enlève délicatement la peau qui les recouvre et je fais des petites "pommes" de 60g chacunes en prenant soin de ne pas couper les petits lobes mais en les séparant en coupant la fine menbrane qui les relie.
- je fais dégoger dans l'eau froide au frigo avec un peu de vinaigre, puis je les blanchis dans de l'eau salée pendant 2 minutes.
- je les fais grilloter au beurre dans une poele, puis cuire doucement à la salamandre.
- Je les sers avec une sauce faite avec un fond de veau très réduit, émulsionner au beurre, et assaisonnée avec de la cannelle.
- En accompagnement, j'ai choisi des asperges vertes dorées dans le jus de cuisson des ris, et des pommes pailles (mini frites de 1 à 2 mm de coté) cuites au beurre clarifié (cuisson douce d'abprd, puis plus forte pour les faire grilloter).
Le résultat est vraiment très 'sympa'. L'assaisonnement discret à la canelle se marie très bien.
Pour information: (extrait du site coocking2000.com):
Comment le choisir ?
• Le ris est un abat rouge. C'est une glande, le thymus, dissimulée dans l'arrière-gorge de l'animal, qui n'existe que chez les jeunes animaux. Ces glandes (elles sont deux) disparaissent à mesure de l'animal atteint l'âge adulte.
• Le ris se présente en 2 lobes : la gorge (le plus long des deux) et la noix (encore appelé ris de coeur), plus arrondie, plus recherchée et donc beaucoup plus rare.
• Il faut le choisir très clair car il sera meilleur, d'un beau blanc nacré.
• Les ris de coeur (noix), plus fins, sont réservés aux plats les plus raffinés. Les ris de gorge, dont on fait des ragoûts, entrent dans la composition des garnitures (comme les Bouchées à la Reine par exemple).
Extrait de e-sante.fr:
NUTRITION
Les abats souffrent d'une mauvaise image, probablement parce que certains sont riches en cholestérol et en acide urique.
Or, tout le monde ne souffre pas d'hypercholestérolémie ou de goutte.
Les abats ne manquent pourtant pas de qualités nutritionnelles :
- tous sont riches en protéines : 17 à 22 % ;
- beaucoup sont maigres : tripes (2 % de lipides), ris et foie (4 %), rognons (5 %) ;
- les abats rouges sont particulièrement riches en vitamines et en sels minéraux.
Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est tellement bon ...
Hier, soir le livreur d'houra.fr m'a pourri cet agréable moment en arrivant pile au moment où les escalopes arrivaient dans mon assiette et en déballant ses caisses à 2 à l'heure !!! Bilan, je les ai mangées tièdes et moins croustillantes ... (je sais .... il y a des choses plus graves dans la vie !)
Comment les fais-je ???
- Bavette de veau entière achetée chez un bon boucher. Je la coupe en fines tranches. La bavette de veau est à mon sens plus goutue que les noix de veau et autres morceaux 'sans gras ni fibres' ... Le fait de les couper soit même donne un peu d'irrégularité aux tranches qui ne sont pas désagréable ...
- Les tranches sont passées dans un jaune d'oeuf battu et salé, puis recouverte de chapelure ...
- la cuisson se fait à la poele avec un peu d'huile de tournesol. Le but est de faire légèrement roussir la chapelure, sans trop aller sur des couleurs foncées, et de ne pas trop cuire la viande pour la garder juteuse. Bien saler.
A manger au sortir de la poèle, le juteux de la viande et le croustillant de la chapelure sont très agréables.
Comme annoncé, on peut difficilement faire plus simple, mais l'utilisation de la bavette de veau est un plus.
ATTENTION: Bavette de veau, il en existe 2: d'alloyau ou de flanchet ...
Cela n'est pas la même chose !! Je préfère la bavette d'alloyau, elle est plus juteuse et plus tendre. Comment les reconnaitre ? Si elles son entières, la flanchet est plus petites, les fibres de la flanchet sont dans le sens de la longueur et beaucoup plus sérrées et celle d'alloyau sont transversales et plus 'laches'
Un plat typique de la réunion ....
De plus, il faut être conscient qu'il y a des cari à base de tout (bichique, légumes, porc, poisson ...) et qu'il y a de très nombreuses variations dans les recettes. En voici une ....
Le Curcuma: l'élément principal pour le gout ... Point de cari sans curcuma !
Il est aussi appelé abusivement 'safran' ou un tout petit peu moins abusivement 'safran de pays'. En fait, c'est une racine qui est séchée puis moulue. Cela n'a rien à voir avec le Safran qui provient lui, du pistyle d'une fleur !
Pour la recette:
- Un poulet que l'on désosse et que l'on fait dorer dans de l'huile d'olive
- Des oignons (2, 3, 4 ...) selon votre gout ... Coupés en petits morceau et rendu translucide dans l'huile restante
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates coupées en petits morceaux
- un peu de cardamone (4-5 gousses)
- une cuillère à café de curcuma ( voir 2 !)
- 25 cl d'eau (ou mieux, de fond de volaille)
On cuit à frémissement pendant 30 à 40 minutes ....
C'est pas compliqué, c'est plutot bon et c'est une cuisine à base d'épices, plutot inhabituelle pour le métropolitain que je suis.