"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
C'est un plat que j'adore !!!
Ce qui est amusant dans le pot au feu, c'est que ce n'est jamais la même chose. Il y a de multiples paramètres qui rendent le résultat bien difficile à prévoir, mais c'est toujours bon !!
A mon avis, la priorité est à la qualité de la viande. Elle doit être grasse, mais sans excés et surtout de bonne qualité ! Partir du principe que parceque c'est très cuit, le fait d'avoir une belle viande ou celle venant d'une vieille carne, n'a pas d'importance, est une erreur !
Le choix des morceaux ... le sujet est vaste ... Nombreux sont ceux qui insistent sur la nécessité d'avoir l'ensemble des morceaux du pot au feu ! Je pense avant tout que c'est une affaire de gout ! En général, je fais plat de cotes (j'adore ça !), queue de boeuf (pour faire un hachis plus tard) et des fois joue de boeuf car la texture est un peu particulière et pas désagrable (il faut aimer ...).
Souvent, j'ajoute un os à moelle, mais je ne résiste pas à le manger avant que le tout soit cuit !!!
Il y a aussi la question du démarrage à froid ou à chaud. La théorie veut que à froid, le bouillon est plus goutu et la viande moins ... Je pense que la qualité de la viande à plus d'impact sur le résultat que le mode de démarrage.
Ce que je fais parfois, quand je suis très motivé ... Je dégraisse le plat de cote et je fais un premier bouillon avec extrémintés de poireaux, OS, et petites 'chutes' de viandes ... J'enlève la lamelle de viande du plat de cote (le dessus), je la poivre/sel à l'intérieur, je la roule avec une morceau de gras et je ficelle !
Je cuit le tout avec démarrage à chaud dans le bouillon initial !!! (il faut avoir du temps)
Il y a vraiment pleins de choses à essayer autour de ce pillier de la vraie cuisine française (d'autrefois) et je pense que ce WE, ce sera pot au feu !!
Le rognons de veau est un beau/bon produit que je cherche à cuisiner auplus pret de mes gouts. J'avance mais sans être pleinement satisfait.
L'idée est d'obtenir une cuisson saignante pour avoir un rognon bien moelleux et de la graisse de veau, car elle ajoute un supplément de gout très intéressant.
J'achète donc un rognon dans sa graisse ... Cas de conscience pour le boucher: il a un prix au kg pour le rognon sans graisse et la gaisse pèse lourd !!! J'ai eu plusieurs école: il en pèse un dégraissé et il le fait au même prix (c'est la loterie car les tailles varient beaucoup et ce n'est pas facilement estimable à l'oeil quand il est dans sa graisse), il le sort de sa graisse pour le peser sans et le remet dedans, il me fait un prix à l'oeil, etc ....
Donc, en dehors de recettes habituelles, j'ai essayé 2 approches:
- Rognon sorti de sa graisse, fendu par le milieu, salé/proivré au milieu, romarin ou thym selon l'humeur, puis reconstitué avec de la ficelle, en mettant des morceaux de gras au milieu ! Démarrage de la cuisson à la poele puis fin à la salamandre.
Résultat: c'est bon mais: le gras n'est pas grilloté et c'est dommage. Le rognon est un peu sec sur le pourtour.
- Même préparation initiale que le premier, mais au lieu de mettre de la graisse au milieu, je taille une plaque de graise (à l'image de la barde, mais en plus épais (1 cm)). Je met le morceau de graisse entre 2 feuilles de papier alimentaire et j'en fait une feuille homogène avec un rouleau à patisserie. J'enveloppe le rogon dedans et je ficelle. Même cuisson que précédemment.
Résultat: meilleur car le gras est grilloté et le rognon très moelleux ! il faut que j'essaye à nouveau car le gras avait quasiment fondu entièrement. Je pense que l'erreur vient d'une salamandre trop chaude. Il doit falloir faire une cuisson lente, puis un 'coup de feu' pour grilloter le gras.
Pour terminer sur le sujet, les Béatilles (restaurant du 17e) en ont 1 à la carte. Il est très bon en gout et le gras est idéal. Mon reproche qui nuit à la fète: le rognon est trop cuit. Pour l'avoir fait remarquer une fois et explicitement demandé une cuisson rosé léger la deuxième fois, à chaque fois sans succès, il se peut que pour obtenir un bon gras ils soient obligés de le cuire un peu trop ...
A suivre ... je retente ce WE !
J'adore manger une belle entrecote.
Pour bien la réussir, je m'attache à plusieurs choses:
--> Trouver une belle entrecote chez un vrai boucher - je pars sur 650g pour 2
Belle, cela veut dire à mons sens:
- provenant d'une race à viande: blonde d'aquitaine, limousine, charolais ou salers
(la limousine est en général un peu grasse, et la salers est bcp plus maigre mais avec une saveur vraiment typique)
- taillée bien épaisse et régulière
--> Bien la cuire
Cela tient principalement dans le matériel. Le barbecue, c'est l'idéal, mais à Paris c'est plutot difficile. J'ai donc une 'poèle grill' avec un fond très épais et un revètement antiadhésif. Je suis sans corp gras.
Pour cette poèle (de chez Mathon.fr), le fond épais permet de saisir fortement la viande, et le revètement permet de la cuire dans sa graisse (par opposition aux grills en fonte qui ont tendance à facilement 'bruler' la viande).
--> Pour la sauce
C'est tout le problème ! Même si la plupart du temps, je la mange nature, de temps en temps j'aime bien une petite sauce avec. (et ce n'est pas ma plus grande spécialité !)
Ce WE j'ai fait un truc sympa: faire cuire à feu doux pendant 1h30 des échalottes dans un vin rouge et puis j'incorpore en émulsionnant des petits dés de foie gras (marinés au cognac). Sel/poivre pour terminer. Le résultat est assez sympa (j'en étais pas sur du tout en le faisant).
Lièvre à la royale
(recette non académique)
Par recette non académique, je veux passer le message que c'est sans prétention et une interprétation personnelle. En fait, je livre ici le résultat de 2 essais de cette recette, sachant que je ne me suis pas appuyé sur une recette donnée. En fait, avant le premier essais, je n'en avais jamais mangé au restaurant, en revanche, un ami m'en avait beaucoup parlé avec une mention toute spéciale pour celui du Jules Verne (le restaurant de la tour Eiffel). J'ai aussi regardé distraitement une émission sur le sujet sur Cuisine TV.
Donc, décision fut prise de faire un lièvre à la royale, c'est la saison. J'ai cherché sur le WEB des recettes, elles sont toutes différentes (parfois significativement) et j'ai regardé dans mes bouquins (nombreux), aucune recette. Donc j'ai décidé de me lancer à tatons !
1ère étape: trouver un bon lièvre et un bon foie gras - Il y a un boucher à Paris 16e rue des belles feuille qui est reconnu sur le sujet gibiers et qui a un foie gras cru de très bonne qualité !
2ème étape: la cuisson du lièvre: je le coupe en morceau ... l'erreur est de demander au boucher de le faire car ils le font à la hache! (de boucher) et ça laisse de petits os. Otant le faire sois même en coupant aux articulations. Donc, cuisson à la cocotte, avec carottes, ail en chemise (2 tètes), échalottes, chanterelles, thym, grains de poivre, sel, vin rouge (cote du rhone de visan dans ce cas). le tout à cuire entre 7 et 8h en 2 fois !!!
3ème étape: désossage - à faire plutot tiède (chaud ça brule et froid c'est dur!) pour obtenir uniquement la chair. Elle doit se défaire toute seule car sinon la cuisson est insuffisante.
4ème étape: adoucissement et assaisonnement. A chaud, dans une casserole je mélange doucement des dés de foie gras avec la chaire - environ 150 g pour le lièvre entier et j'assaisonne en goutant, avec sel et poivre. Cela donne une viande oncteuse et sans morceau
5ème étape: je confectionne des boudins entre 10 et 15cm de long et 5cm de diamètre avec de la crépine. Une couche de chaire, des morceaux de foie gras marinés au cognac 24h et assaisonnés, une autre couche de chaire et je roule le tout.
6ème étape: la sauce - je filtre le jus de cuisson, je l'assaisonne, j'y ajoute un peu de cannelle, je le réduit, je l'épaissis à la maizena (légèment) et j'y ajoute un peu de beurre.
7ème étape: cuisson et service: je saisis les petits boudins de lièvre à la poèle et je passe le tout à la salamandre le temps nécessaire pour que cela soit bien chaud, mais le bit n'est surtout pas de trop cuire le foie gras à l'intérieur des boudins.
Je sers le tout sur un toast aillé, avec de la sauce, 2-3 chataignes et 2-3 morceaux de pomme fruit.
Le tout est plutôt très agréable !!! je suis fier de moi ! C'est évidemment perfectible. J'en ai mangé un dans un restaurant entre mes 2 tentatives et je n'y ai rien trouvé de réutilisable. C'était un 1 étoile au michelin.
Je sais qu'il y a 2 choses au moins qui ne sont pas académiques:
--> la liaison de la sauce: à priori elle doit être faite au sang et aux abats ... je ne vois pas l'intéret de rajouter un supplément de gout
--> La crépine: c'est un peu 'vulgaire' dans un plat comme celui ci, mais cela permet de faire un lièvre moins sec et un peu plus présentable. C'est la seule solution que j'ai trouvé mais je suis à l'écoute d'une meilleure.
Le choux Fleur est un légumes assez interressant car il peut être préparé de bien des façons et le renforcement de son gout quand il est caramélisé est très 'sympathique'
Le but de ces croquettes est d'ajouter au choux fleur "simple" deux choses: de la caramélisation et du croquant.
Voici les différentes étapes:
- Faire cuire les sommités de choux-fleur dans une casserole, à couvert avec un peu d'eau et du sel
- Une fois cuites à coeur, les couper en petits morceaux, sans en faire une purée pour conserver une consistance à morceaux
- Faire dessécher à feu doux dans la casserole avec du beurre. Faire dorer légèrement
- Ajouter de la crème fleurette et faire cuire doucement jusqu'à réduction quasi complète de la créme
- Assaisonner: sel, poivre, noix de muscade, ciboulette
- Laisser refroidir et ajouter 1 ou 2 jaunes d'oeufs selon la quantité
- faconner en petites galettes de 5cm de diamètre et faire rotir doucement dans une poele avec du beurre (environ 5 minutes de chaque coté)
Ce n'est pas très compliqué et cela met bien en valeur le gout du choux fleur.