"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
Petit carré de Marcassin à midi ...
Je compte 4 cotes par personne et je le cuit en entier. Je l'ai acheté chez John Fournier (Boucherie du Centre - 6 rue Bouchut - Paris 15e - Très bonne adresse avec des produits de qualité. Spécialiste du boeuf de coutancie).
La marinade: Je fais une marinade à sec: sel, poivre, ail, thym, huile d'olive, vin blanc. Il a mariné comme cela pendant 24h.
La cuisson: il a cuit pendant 2h au four à 90°C. Cela donne une cuisson a coeur sans asséché la viande. Cette cuisson à 90°C (<100°C) est l'apanage des charcutiers qui cuisent a peu près tout au dessous de 100°C. Ca donne des résulats interessants.
La sauce: faite dans le plat de cuisson avec du vin rouge et des échalottes. Passée au chinois fin, puis émulssionnée au beurre avec un peu de canelle (la cannelle va très bien avec les gibiers en générale.
Servi avec des pommes de terres rissolées, cela donne un plat sympathique et inhabituel, même si c'est un peu cher !! (le marcassin en ville est loin d'être donné!)
A l'occasion d'un déplacement professionnel, je me suis retrouvé invité à "La fontaine aux perles", l'unique étoile de Rennes. J'étais donc bien disposé...
Cadre agréable : petite salle refaite à neuf (mais couverte de publicité pour Krug et Veuve Cliquot...). Service efficace.
Menu unique pour la table de 9 convives, dont l'un était très fidèle client (et ami visiblement) du chef.
- Mise en bouche : velouté de potiron dans une tasse à café (archi classique - manque de sel), émulsion de foie gras au banyuls (plutôt bien fait), et aumônière de boudin noir (bon sans plus)
- Entrée : noix de coquilles Saint Jacques panées avec un beurre à l'ail. Quel massacre !!! Trop goût de beurre, l'ail tuant le goût de la coquille également... Une aberration totale à ce niveau. Pourtant le chef en est fier...
- Plat : noix de ris de veau sur lit de chanterelles. Bonne matière première, relativement bien cuit (un petit coup de salamandre n'aurait pas été de trop). Mais honnêtement est-ce digne d'un une étoile ? Aucun autre accompagnement si ce n'est quelques demies pommes de terre bouillies réparties autour de l'assiette ainsi qu'une petite sauce maigrichonne...
- Dessert : parfait glacé au cointreau accompagné d'un granité de ??? (sans goût). Bon mais sans génie. Indigne d'un une étoile aussi...
- Mignardises : crème brûlée, petit chocolat (excellent) et une dernière que je ne me rappelle plus.
Grande déception, vous l'aurez donc compris. Le chef ferait mieux de surveiller ses fourneaux plutôt que de faire prout-prout avec ses clients. Certes les relations en salle sont importantes pour fidéliser une clientèle. Mais l'assiette seule devrait suffire...
N'osant remettre en cause l'expertise du guide rouge, j'en suis à me demander si dans ce genre d'endroit, fréquenté le midi uniquement par les grandes huiles rennaises, le service du midi n'est finalement pas bâclé. La clientèle du soir est souvent plus exigente et l'assiette peut-être plus travaillée. Je ne le saurai probablement pas, tant il me serait pénible d'y retourner.
Pour autant, le repas fut sauvé par le choix des vins, du ressort d'un des convives. J'ai ainsi découvert un formidable vin du Languedoc, le Puech Haut, en blanc et en rouge. J'ai encore un souvenir ému du rouge...
Celui qui se dit gastronome est censé n'aimer que le "politiquement bon" !
Effectivement, j'aime les bons restaurants, les plats fins, les produits de bonnes qualités ...
Mais j'aime aussi !
- le ketchup
- les chips (LAYS plus particulièrement)
- les mini babybel
- Le Mac Do
- La mayonnaise en tube
- le chinois du coin
...
Il y a un abime avec le lièvre à la royale, mais de temps en temps, j'aime bien cela ... Et à chaque fois, je suis tenaillé par la mauvaise conscience ... Est ce du snobisme culinaire ? ... A priori, un peu !
Il y a 1 an ou 2 apparaissait un étiquettage amélioré du poisson. On sait maintenant si le poisson est péché ou élevé, et à quel endroit il a été péché ... C'est une vraie information, utile difficilement devinable à la tête du poisson !
Pour la viande, chez le boucher, la situation est beaucoup plus hypocrite ... Oui il est possible d'avoir l'information, le boucher doit afficher la provenance des viandes qu'il vend. Il le fait via 'la fiche d'information des consommateurs'
Dans le pot feu, il y avait une queue de boeuf en plus ... Je la laisse cuire 1h30 de plus que le plat de cote de manière à ce qu'elle se 'dépiaute' toute seule !
Je laisse refroidir mais pas complètement pour la dépiauter plus simplement ... C'est un peu long, il faut être un peu patient, mais le Dimanche soir avec un peu de musique, ça n'a rien de désagréable !
Une fois désossée, je la met à cuire à feu doux avec des échalottes, un peu de bouillon de pot au feu pendant 1h15 à couvert. Je finis sans couvercle pour la désécher un peu. Quand j'ai un peu de foie gras, j'en ajoute un peu, cela donne un bon gout et cela adoucit un peu la préparation.
Pour la purée, je prend des vraies pomme de terre, et je fais une purée sans corps gras ou très peu. Ni crème fraiche, ni beurre.
Dans un plat ou des plats à oeufs individuels (préalablement chauffé), je met une couche de queue de boeuf et une couche de purée. Je passe le tout au four pendant une vingtaine de minutes.
J'aime bien. Le fait de ne pas mettre de purée mais directement sur le plat permet de la faire grilloter un tout petit peu, c'est à mon sens plus goutu !