EPICURE: la passion du BON

La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.

Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.

Les choses imprévues ont souvent une saveur particulière ...

A l'heure de l'apéritif, si vous avez des "gens" autour de vous, de petits amuses bouche ne peuvent que rendre des choses plus conviviales ...

Pomme de terre / foie gras ! innattendu, simple et succulent !

Prenez des pommes de terre (chaire ferme, ratte ou belle de fontenay par exemple), les faire cuire  - l'idéal c'est à l'eau salée mais le coté impromptu disparait, la solution alors est de les envelopper de papier alimentaire et de les passer au micro-onde (les restaurateurs disent 'tagada' pour éviter le mot grossier !) pendant 1min30 à 2 minutes selon le four et leur taille.

Il faut les peler, les couper en rondelles et les laisser tiédir.

Mettre sur chaque rondelle, un petit morceau de foie gras cru (1/3 à 1/2 de la taille de la rondelle de pomme de terre) - un petit peu de sel et du poivre du moulin

à manger tout de suite ...

Le même principe donne un super résultat avec des oursins !

Le Pergolèse - 1 Etoile au michelin

Adresse: 40, rue Pergolèse 75 116 PARIS - Tel: 01 45 00 21 40
Chef: Stéphane GABORIEAU - MOF 2004

Diner à 4 le 20 décembre - Menu découverte pour tous

Mise en bouche: Moules marinières et mousse de courgettes
Très fin, les saveurs ressortent bien

Entrée: Cassolette de St Jacques aux petits légumes
Classique, frais et bon, mais rien de très exceptionnel

Entrée 2: raviole de langoustines
Très bon avec une émulsion de jus de langoustine au foie gras (discret). Le tout est très goutu.

Poisson: St Pierre sur mini canéloni aux alives
Correct mais sans plus. Le St Pierre est un peu trop cuit et les olives sont un peu fortes sur le St Pierre

Viande: Double cote de veau
En fait, une petite noix de veau épaisse avec une sauce bien concentrée. C'est bon mais un peu classique.

Dessert 1: Nems aux pommes
Nems à base de pate filo - très sympa

Dessert 2: Glace vanille et mousse café
Classique

En résumé, on y mange bien, le cadre est agréable, le service efficace. Je reproche un tout petit peu trop de sagesse. C'est très classique même si c'est bien fait.

2 adresses à retenir pour ce WE ou l'on se prépare 'moralement' aux prochains jours qui seront pleins de mets savoureux et de convivialité.

Epicerie Fine: Comptoir de la gastronomie - 34, rue montmartre - 75 001 PARIS

On y trouve un peu tout ce dont on a besoin pour les fêtes. Cela fait partie de ces commerces proches des Halles, tournés vers le grand public, mais à la base destinés au professionnels. Les prix y sont raisonnables. J'ai acheté: des morilles séchées, une truffe (980 €/kg alors qu'elle est à 1200€ 2 rues plus loin), des escargots en boites et un foie gras cru.

Traiteur/Charcutier: Coesnon - 30, rue Dauphine - 75 006 PARIS

Une superbe adresse. Magasin microscopique, mais bourré de pépites. En vrac: une andouillette à la ficelle extraordinaire, des boudins blancs avec prés de 10 'parfuns' différents, des patés en croutes superbes et un paté de tête trés bon !

Vraiment 2 adresses à ne pas rater.

La coquille St Jacques est vraiment un produit fabuleux ! Accommodable de 1000 façons, mais se suffisant aussi à elle même.

Certains les aiment avec beaucoup de corail, d'autres, dont la plupart des grands chefs, la préfère sans corail celui ci ayant peu de goût et d'une consistance un peu farineuse.

 Pour ce qui est de la cuisson, elle doit être peu cuite et je la préfère dorée au beurre avec une petite caramélisation qui renforce les saveurs. Pour cela, il faut faire attention à ne pas avoir trop de Noix dans la poêle sinon l'eau de cuisson empêche cette caramélisation.

 Pour vraiment profiter de cette fameuse coquille, il faut l'acheter en coquille, l'idéal étant de la décortiquer soit même. Les poissonnier le fond souvent un peu rapidement, abîmant parfois la noix, et parfois il la font tremper !!! Trempage qui la gorge d'eau et qui lui fait perdre de sa saveur. Pour la décortiquer, c'est assez simple, juste un coup de main à prendre. Pour ce qui est des noix vendues décortiquées, attention, la DGCCRF a constaté un fort pourcentage de noix trempées: elles pèsent plus lourd mais sont gorgées d'eau ... Le commerçant ou l'industriel qui vous vend de l'eau au prix de la noix de St Jacques réalise un bon profit sur votre dos !!

Autres informations:

- il existe un label rouge pour la coquille de normandie. Ce label a 2 objectifs: gager la fraîcheur, le lendemain de la pêche sur les étals et lutter contre la banalisation du nom coquille st jacques, en effet, ce nom est aussi applicables aux pétoncles !!!!! (http://www.nfm.fr/htm/Coquille1.html)

 - La production: (source http://fr.wikipedia.org/wiki/Pecten_maximus)

Pour ce qui est du gratin ...

• Je compte 3 coquilles St jacques par personne. Je les décortiques et je les saisies à feu vif avec un peu de beurre mais sans les cuire.
  
• Je fais cuire des moules avec des échalotes et du vin blanc. Je les décortique et je filtre le jus de cuisson, que j'utilise pour déglacer la poêle de cuisson des coquilles (pour récupérer les sucs ...). Je décortique en plus quelques crevettes grises.
  
• Je fais une béchamel avec mon jus de moule/coquille, un peu de lait, un peu de crème fraîche, noix de muscade et un peu de fromage.
  
• Je réparti les coquilles, moules et crevettes dans des plats à gratin individuels, préalablement chauffés, j'y ajoute la béchamel et je passe le tout à la salamandre une dizaine de minutes.

Ce plat est bien meilleur si on peu le faire sur le moment car il permet de s'assurer que l'on ne cuit par trop les coquilles à la salamandre, puisque tout est déjà chaud ou au moins tiède. La salamandre permettant principalement de roussir le dessus !

Poursuivant mes pérégrinations, je me suis arrêté ce lundi en Avignon, à La Mirande précisément.

Au pied du papal palais, cette fort belle demeure (hôtel du 17ème), est en fait une adresse assez récente, d'une quinzaine d'année, qui cumule restaurant et hôtel (vingt chambres que je n'ai pas testées).

Organisés autour d'un patio couvert, salons et salles à manger sont décorés avec beaucoup de goût, dans un style différent à chaque fois mais où le temps semble avoir guère évolué depuis le 17ème...

A noter en sous-sol une cave très agréable ainsi qu'une cuisine, elle aussi figée à une date bien lointaine, où sont dispensés régulièrement des cours culinaires.

Si le cadre est toujours important, l'essentiel reste ce qu'il y a dans l'assiette, étoilée par le guide Michelin. Mais le chef a changé en juillet dernier, le guide en a-t-il tenu compte ?

Autant j'avais pesté contre une trop grande présence en salle du chef, autant je peste contre une absence totale de ce dernier, ne serait-ce que par politesse en fin de service ! La Mirande étant un hôtel restaurant, donc ouvert tous les jours, il n'est pas exclu que le chef ne soit pas toujours là, hypothèse réaliste qui expliquerait ceci.

Nous étions 11 à table, dans un des petits salons qui nous était réservé. Menu unique :

• Mise en bouche : petite tasse avec émulsion de foie gras recouverte d'un velouté de potimarron (tiens donc, cela me rappelle furieusement une autre mise en bouche ! nos chefs sont dotés d'une imagination débordante ma bonne dame !). Bien fait (en tout cas mieux fait).
• Entrée : dos de saumon fumé et mariné servi en médaillon sur lit de pomme de terre, agrémenté d'une petite sauce citronnée avec grains d'avruga (la seule originalité et le seul intérêt de l'entrée, pour être tout à fait honnête)
• Plat : trois selles d'agneau de lait rôties accompagnées d'un tian de légumes (courgettes sur lit de caviar d'aubergine). Malgré l'absence d'originalité, le plat est parfaitement réussi et le tian de légumes probablement le clou du repas.
• Dessert : fondant au chocolat et glace vanille bourbon (on jugera par soi-même...)
• Mignardises : indigentes (où est le chef patissier ???)

Le service est propre malgré quelques ratés (le café nous est proposé 3 fois !). Le choix des vins ne fut pas une grande réussite malgré un apéritif au Champagne, assez fabuleux (Laurent Perrier 97) : un Hermitage blanc (malvenu avec le saumon et inintéressant) puis un Cornas 2001 (correct).

Nous sommes repartis chacun avec un petit sachet de sucreries aux couleurs vives et aux goûts variés (cardamone, lavande, anis, fenouil...). Originalité ne rime pas forcément avec réussite...

On conseillera donc à l'amical lecteur de passer la nuit à La Mirande, mais de déjeuner ou dîner chez Christian Estienne, à quelques mètres plus haut, testé un an plus tôt, et qui fait parfois douter de l'impartialité du guide rouge qui lui accorde la même étoile que La Mirande...