"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
L'esthétisation des produits, tant dans leur aspect que dans l'endroit où ils sont vendus, nuit souvent à leur goût : les gâteaux de chez Fauchon sont certes très beaux mais ne soutiennent pas la comparaison avec des pâtissiers plus modestes. La course au beau (du marketing culinaire ?) est souvent l'apanage des doreurs de pilule, conscients de leurs lacunes.
Il existe toutefois des exceptions : Pierre Hermé, qu'on ne présente plus, propose notamment dans sa boutique-bijouterie de la rue Bonaparte à Paris, des verres d'une fort belle facture, qui émerveille les papilles.
Un autre Pierre (le prénom est décidément bien porté dans le monde de la haute gastronomie comme MM. Gagnaire et Troisgros) parvient également à ce double exploit de marier plaisir des yeux au plaisir du palais.
Pierre Marcolini est belge et produit à Bruxelles ses chocolats et pâtisseries, qu'il vend aussi à Paris, 89 rue de Seine, dans une boutique aux couleurs noires, évidemment.
| Ses "collections" de chocolat recèlent de merveilles gustatives. Je pense notamment à ses ganaches parfumées au thé ou au thym ou à ses palets infusés à la violette à vous damner (maudit soit la vendeuse qui parvint à me vendre deux boîtes de 500g, sensées être assorties, sans un seul de ces délices !) |  |
Certes le prix laisse à réfléchir (100€/kg) mais guère plus de 5 secondes.
A noter également une sublissime confiture aux fraises Mara des bois.
Bonne année 2006 !
Voici les plats du réveillon du nouvel an ... dans le feu de l'action, il en manque un (pas de photos). Ce sont des cuisses de grenouilles légèrement farinées et cuites au beurre noisette.
Pour le reste, ce fut:
- Huitres Gillardeau N°2: elles sont incomparables et ce n'est vraiment pas du snobisme !
- Queue de hormard rotie en lasagne (maison) et jus de homard au gingembre
- Canard Croisé roti avec topinambours et farce fine
- St honoré (revisité)
Si litchis, kiwis et mangues sont plus ou moins déchus de leur titre de fruits exotiques depuis quelques années, il reste encore quelques fruits qui vous font détourner l'attention sur l'étal d'un primeur, partagé que vous êtes entre curiosité et défiance.
Aujourd'hui, la curiosité l'a emporté rue Poncelet, et j'ai acheté, sans trop savoir de quels fruits il s'agissait, encore moins à quel prix, quelques spécimens de deux espèces différentes.
Le ramboutan ressemble en particulier à un litchi chevelu (qui est aussi son surnom). La décence interdit ici toute autre comparaison pourtant fort à propos. La chair est un peu plus épaisse que le litchi mais le fruit est similaire (blanc avec un noyau en forme d'amande non comestible). La saveur est assez effacée, nettement moins goûtue que son cousin chauve (surtout celui qui vient de la Réunion, vendu avec ses branches, et qui coûte 5 à 10 fois plus cher que le litchi de base).
Nettement plus intéressant, le mangoustan ne ressemble à rien d'autre. Sous une épaisse et dure peau violette, se cache un fruit blanc pas plus gros que le litchi, d'une texture moins filandreuse, et qui se décompose en quartiers. La saveur est très fine, douce et acidulée, assez unique. Il devrait très bien s'accomoder en sorbet !
Si les préparations sucrées présentées en plusieurs couches sont à la mode, c'est un peu moins le cas du salé et des légumes.
Voici une tentative amusante. Pour être honnéte ça n'atteint pas la richesse d'une préparation sucrée. Peut être que je devrais y réfléchir un peu plus ...
De bas en haut:
- Citrouille avec un peu de gélatine (très légèrement pour éviter les mélanges malencontreux)
- Ciboulette cisellée et dés de tomates
- Mousse de courgettes
- Dés de tomates
Les petits plats dans les grands ...
C'est moi qui reçoit pour noël, on est que 3 donc pas trop dur ... Possible de faire de la bonne cuisine !
Apéritif: Toast de foie gras maison accompagné d'un chassagne montrachet
Foie Gras: je fais marriné pendant 24h un foie gras avec: cognac, sel, poivre, gigembre en poudre et piment langue d'oiseau en tout petits morceaux
Cuisson: 20 minutes au bain marie au four à 75°C
Mise en bouche: Huitre gillardeau
N°2 car les trop petits calibres ont moins de gout
Entrée 1: St jacques avec une fondue de poireaux
Entrée 2: lasagne de langoustine
Le plat le plus travaillé.
langoustines fraiches dorées au beurre, entre 2 lasagnes faites maison avec une sauce faite à base des têtes de langoustines avec du gingembre moulu
Plat 1: Risotto de St Pierre
Filets de st pierre avec du risotto fait à base de fond de st pierre agrémenté de lamelles de truffe
Plat 2: cote de veau au morilles
Avec un jus réduit fait à base de tendron de veau
Pas de fromage ... ca suffisait ...
Tarte au chocolat avec coulis de groseille amenée par ma moman ...