"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
C'est aux portes de la ville dite rose que mon déplacement gastronomico-professionnel m'a amené cette semaine.
Situé sur la petite place carrée de Rouffiac Tolosan, Ô Saveurs s'incorpore discrètement au paysage : deux petites salles sobrement mais chaleureusement décorées.
Service non pléthorique mais plutôt efficace. Chef discret ou absent.
La carte est plutôt classique (ce qui est loin d'être un reproche) et fait la part belle au gibier : perdreaux, palombe, chevreuil, lièvre... Assez rare pour être souligné !
En guise d'amuse bouche, une mousse de foie gras avec émulsion d'artichaut (pour changer de l'archi classique potimarron). Mais malheureusement, ce genre d'amuse bouche ne me séduit plus. C'est quand même bien exécuté.
En entrée, un chou farci au homard : généreuses quantités, chou très correctement cuit et sauce assez harmonieuse. Du classique mais bien maîtrisé.
En plat, palombe ave purée de céleri (un croûton garni de foie gras accompagne le plat). Très roboratif mais une fois de plus bien exécuté à mon goût (j'ai trop peu d'expérience en matière de palombes pour porter un jugement très avisé sur la cuisson).
En revanche, le perdreau n'a pas été apprécié par le convive qui fit ce choix.
Le dessert était superfétatoire (pour le reste de la table, donc pour moi...) et nous passâmes directement au café et mignardises, sans originalité mais bienvenues.
Un très honnête Gaillac accompagnait le tout.
Bref, une bonne adresse, qui ne se la raconte pas trop et avec une qualité d'exécution très honorable.
Probablement une bonne entrée en matière avant de poursuivre l'exploration des étoiles toulousaines...
Un plat de ma maman que j'adore. Simple et convivial ...
Le principe est simple: une poule, du riz et une sauce au curry.
La poule: cuite sur le principe de la poule au pot. Dans de l'eau avec des légumes (carrotes, oignons, poireaux et plus si affinités), elles est cuite pendant 1h30 à 2h30 selon la bête et selon votre gout en terme de cuisson. La poule a en plus l'avantage de ne vraiment pas être onéreuse !
Le riz: un riz pilaf ... On fait blanchir le riz dans de l'huile d'olive, on ajoute le bouillon de poule et on cuit le temps d'absober le bouillon. Si on a mal calculé la quantité de bouillon, on peut en rajouter en fin de cuisson du moment qu'il est chaud. Par contre, il faut éviter d'en mettre trop au départ ...
La sauce au curry: sur le principe d'une béchamel. Un petit peu d'huile et de beurre dans une casserole, on chauffe et on ajoute du curry et de la farine. On laisse mousser sans bruler pendant 2 minutes, puis on ajoute en fouettant du bouillon de poule pour obtenir une sauce "liquide épaisse".
On sert le tout bien chaud, c'est bon !!! Et convivial, car c'est le plat facile à faire pour de nombreux convives ... Attention, en général, les gens aiment bien donc il faut prévoir de bonnes portions !
Le Saint graal de la valeure ajoutée !
Un endroit où elle me fascine, c'est dans la vitrine du charcutier traiteur où à ma droite se trouve un foie gras Cru à 40 €/Kg et à ma gauche, un foie gras mi-cuit (nature - non truffé) entre 120 et 160 €/kg.
Or, avec un peu d'habitude, on arrive à des résultats largement comparable (je ne suis pas du genre indulgent ou complaisant). Et le passage de l'un à l'autre si on veut caricaturer tient dans 20 minutes de cuisson au bain marie à 70°C !!
Effectivement, il faut dénerver (pas très long et peu de perte de matière), assaisonner - il faut effectivement trouver le bon dosage et s'y tenir mais ce n'est pas mission impossible. Enfin, la cuisson à 70% ne fait ressortir qur peu de gras qui vous sera vendu à 120 €/kg !
Donc, c'est typidement le produit qu'il faut savoir faire sois même ... Les erreurs qui vous ferront gacher quelques foies (gacher c'est à dire moins bon, mais bien meilleur qu'un foie gras en conserve !):
- trop d'alcool: 2 cuilleres à soupe sont un maximum je pense (l'armagnac est mon préféré)
- Fade: il ne faut pas avoir peur de saler ...
- trop cuit: la première fois on a l'impression qu'il n'est pas cuit, donc on continue .... erreur! Certains chefs ne cuisent pas leur "mi-cuit" !!!!! Il est juste mariner et préssé en terrine !
Le boundin blanc est un produit intéressant car aucun ne se ressemble.
En premier lieu, évacuons le sujet du "parfum". Il existe de multiples parfums. Les classiques sont: boudin richelieu, à la truffe, aux pruneau, aux morilles, forestier ... C'est plus ou moins goutus et pour les parfums inhabituels, plus ou moins bien vu !! Dans tous les cas, si la base du boudin blanc nature n'est pas parfaite, le parfum n'y changera rien !
La recette: logiquement, beacoup de variantes. La base est quand même proche de: blanc de volaille, oignons, lard gras, pain de mie, creme fraiche et oeufs. Le tout est mis en boyaux et cuit à l'eau 45 minutes environ.
Je pense que c'est typiquement le genre de produit, où les composants de base pris séparément, n'ont pas un grand intéret culinaires, mais qui ensemble, peuvent donner le meilleur (comme le pire). Pour arriver à un boudin blanc digne de ce nom, il faudra passer par de multiples essais.
Pour ma part, comme pour le pain par exemple, j'ai pris le parti de rechercher le meilleur artisan, plutot que d'arriver à des résultats imparfaits moi même.
Qu'est ce qu'un bon boudin blanc ?? Je pense que c'est une affaire de gout et une alchimie entre texture et gout. Il est plus facile de procéder par élimination ... Ce qui nuit à un boudin blanc:
- Une structure interne grumeleuse
- Un boudin trop sec ou trop humide
- Un gout fade ou mal équilibré
Ou le trouve-t-on ? partout ! Mais les bons se trouvent en général chez les charcutiers traiteurs. En plus, 2 choses ne rendent pas la tâche simple: ce n'est pas facile pour l'artisan d'avoir une quanlité constante et un très bon charcutier traiteur peut avoir un boudin blanc moyen (alors que tout ses autres produits sont très bons). Le boudin blanc est un de ces produits qui n'existe que par la transformation.
Comment le cuisine-t-on ? Habituellement blondi au beurre à la poele - le but est de le chauffer et de le roussir pour renforcer le gout. Pour la cuisson, il est déjà cuit ! J'ai vu une recette que je n'ai jamais faite mais qui me parait tentante: rondelles de boudins revenues au beurre servies dans une crème d'oseille.
Quel adresse ?? Ce n'est peut être pas le meilleur mais la qualité y est constante. (adresse déjà donnée) Coesnon - 30, rue Dauphine - 75 006 PARIS
Jardin du kashmir - 60, rue legendre - Paris 17e
Petit restaurant de quartier ou l'on mange très bien. Tout y est bon, finement cuisiné et copieusement servi.
Le partron est exquis ! (c'est l'adjectif qui me semble aller le mieux). Dans son français cahotique, où toutes les phrases ne sont pas forcément facilement compréhensibles, on comprend tout de même vite son envie de faire plaisir à ses clients et sa volonté de maintenir une cuisine de qualité.