"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
J'adore la blanquette de veau, mais je ne respecte pas à 100% les "canons" historiques de ce plat. Je privilégie le gout à la blancheur nacrée. J'évite de plus le citron pour une question de gout.
. Cuisson de la viande: je cherche 2 choses: une viande avec du gout et un jus de cuisson fort en gout. Pour cela, je prend essentiellement du tendron de veau que je dégraisse et que je coupe en morceau. Je fais dorer chaque morceau sur toutes les faces, y compris les parrures en dehors des morceaux de gras pur.
Une fois tous les morceaux bien dorés, j'y ajoute carottes, champignons de Paris, échalottes, sel, 2 grains de poivre et je cuit pendant 1h environ à frémissement.
. Pour la sauce, je fais une béchamelle légère avec un peu de lait et majoritairement avec le fond de cuisson du tendron.
. Pour finir, j'ajoute dans la sauce les beaux morceaux et je laisse cuire sans boullir pendant une vingtaine de minutes.
Cela donne une blanquette fortes en gout qui ne respecte pas la recette 'officielle' sur 2 points principaux:
- elle est plus beige clair que blanche
- la sauce est à mon gout plus légère par rapport à une sauce crème fraiche/jaunes d'oeufs (qui est la version 'standard')
Bib Gourmand au michelin
31, rue vital - 75 016 PARIS - Tél: 01 45 20 33 00
Le michelin dit "Bistrot chic - repas 30 €"
C'est effectivement un bistrot chic. Service attentif et efficace. Un patron (ou qui passe pour tel) jovial mais 'respectueux' qui porte sur sa tête l'amour des bonnes choses, ce qui en fait nécessairement quelqu'un d'attirant.
Pour ce qui est de la nourriture, la carte n'est pas pléthorique mais touche aux différents classiques: viandes, volailles et poisson. Pour la viande que j'ai testée, une entrecote, elle est incontestablement de bonne qualité et cuite comme il faut (bleu en ce qui me concerne). Manifestement tout est sérieux et bien fait.
Pour le prix, ce n'est pas donné. Les plats sont pour la majorité à 30€ et plus. On paye clairement le cadre chic et l'arrondissement.
En conclusion, une adresse sérieuse si on est dans le quartier. Pas idéal pour le rapport assiette/prix et plus adaptée aux déjeuners d'affaires qu'aux déjeuners entre 'copains'.
Le principe est simple: avoir un Chef chez soi, le temps d'un repas pour pouvoir servir un repas de bonne qualité à ses convives et pouvoir s'occuper d'eux (puisque l'on n'est pas au fourneau !)
Le concept me plait beaucoup mais plus dans la peau du "Chef" que dans celle de l'hôte !
J'adore faire de la cuisine pour le plaisir des convives. Je pense que c'est un sentiment courant chez ceux qui aiment cuisiner. On y trouve 2 satisfactions:
1. Le plaisir de réussir un plat, de s'améliorer, de "créer" des assemblages réussis ...
2. Faire plaisir aux convives: avec des plats dont la réalisation et les produits de base sont parfaits
Lu dans la presse: http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-727246@51-672496,0.html
Il semble que l'offre dépasse la demande. Je pense de plus qu'il y a de nombreux positionnements possible, mais que les choses ne sont pas encore tout à fait dans les moeurs, et resteront réservées à une "èlite" (élite financière au moins !).
Ayant un métier (tout autre), je ne fais que "révasser", mais si j'avais à me positionner, mon approche serait la suivante:
- Cible: le bourgeois parisien (ce n'est pas péjoratif), amateur de bonne gastronomie et de bons produits. Celui qui recherche à faire plaisir à ses invités par des mets de qualité et des plats non standardisés. A éviter: celui qui cherche à impressionner ses invités par le décorum ou le prix des produits.
- Positionnement: Une cuisine bien réalisée, s'appuyant sur des produits frais et sélectionnés, sur la base des produits de saison. Limiter au maximum l'utilisation des produits déjà transformés et si c'est le cas, n'utiliser que des fournisseurs bien identifiés.
- Fonctionnement: valider avec le client ce qu'il veut faire découvrir à ses invités avec quelques options pour s'adapter aux produits disponibles le jour du marché. Préparation sur place chez le client en utilisant son matériel avec préparation de certains éléments d'avance (par exemple, le foie grais - il doit attendre 2 jours pour être meilleur -, les sauces .... Mise en place et service effacé. Commentaires sur le contenu des assiettes et des verres selon le souhait du client. Relationnel simple: le chef est la pour le plaisir des convives, mais pas pour singer le 3 étoiles du coin !
- Modalités pratiques: de l'apéritif au digestif/café - 1 seule personne: le chef - limite à 8 personnes
- Relation client:
--> fourniture du menu écrit pour chaque convive avec les noms des "fournisseurs" intéressants
--> Menu test: soirée pour 4 de démonstration - à prix 'convivial'
--> Petit "cadeau gastronomique" à emporter
L'objectif serait de trouver de vrais amateurs de gastronomie
- Le prix: Etant donné le type de client recherché, il ne faut pas viser un prix bas, mais un prix juste. Je serais assez pour une formule du type:
P = Forfait + NbConvives x 35 + Produits
Forfait = 200 €
Produits = facturés sur devis estimatif au prix réel
Exemple: Diner pour 6
Menu:
- Amuse bouche: chaud froid oeuf "gagnaire"
- Foie gras mis cuit et sa confiture de figue
- Ravioles de queue de langoustines
- St pierre et sa purée fine
- St honoré revisité
Produits: Env 180 € soit 590 € soit 98 € par convives - hors vin
Ca me parait cohérent ! (A 4 cela sera plus cher par convives).
Deux nouvelles adresses à partager:
1. Adresse de quartier : on ne traverse pas Paris pour y aller, mais si on est dans le quartier, il faut y aller
2. Adresse à ne pas manquer: une vraie bonne adresse !
Jean-Claude et Nanou - Charcutier/traiteur Auvergnat
(46, rue legendre - 75 017 PARIS - 01 42 27 15 08)
Le petit magasin regroupe de nombreux produits d'auvergne en majorité mais d'ailleurs aussi. Certains produits sont faits maison, et d'autres, achetés à des producteurs locaux. La particularité vient du soucis manifeste de proposer sur tous les produits, une très bonne qualité. Les boudins blancs sont excéllents, la saucisse "d'Auvergne" est très bonne et même les oeufs coques ont un jaune épais que l'on trouve de moins en moins.
Boucherie Desnoyer - Grand boucher !
(25, rue Mouton-Duvernet 75014 Paris Tél/Fax : 01 45 40 76 67)
Une boucherie des TRES bonne qualité et qui vaut le déplacement. La preuve en est: ils fournissent plusieurs "3 étoiles Michelin parisiens et le palais de l'Elysées. La viande de boeuf y est exceptionnelle. On peut juste reprocher à cette maison d'être un peu "l'usine" et de manquer un peu de 'chaleur' dans le service (à leur décharge: le samedi matin n'est certainement pas la période la plus calme ...)
Voici le résultat d'une envie de cuisiner. Parfois, en semaine (et très souvent le WE), sans raisons particulières, il me prend l'envie d'améliorer l'ordinaire. L'heure du repas s'en trouve un peu décalée mais le résultat n'est en général pas désagréable. Il faut reconnaitre que parfois le résultat n'est pas des plus heureux, mais "qui ne tente rien, n'a rien" ...
Cette assiette se compose de :
Feuilleté au foie gras: Deux carrés de pate feuilletée, cuits au dernier moment. Dréssés avec une tranche de foie gras mi-cuit peu épaisse. La chaleur de la pate chauffe juste ce qu'il faut, le foie gras. Avec quelques lamelles de truffe, c'est encore mieux !
Risotto au jus de pot au feu: c'est un peu la grosse cavalerie du gout mais ce n'est pas désagréable. Foie gras et coquilles sont suffisamment puissants pour y résister !
Coquilles St Jacques: grillées au beurre et flambées au Whisky. Peu cuites, tièdes au centre.
Un plat goutu. On est loin des 3 saveurs maximum par plat, théorème cher au coeur d'un de nos grands chefs disparu. C'est pas désagrèable, peut être un peu "trop" sur tout ....