"Epicurisme" gustatif
La France est une mine gastronomique faite de produits, de talents, de lieux, de rencontres, d'adresses, d'expériences, de saveurs ... Comme dans une mine, il faut creuser en permanence à la recherche de pépites. Comme dans une mine, cette recherche est faite de satisfactions et parfois de déceptions.
Mais à la différence d'une mine, le travail n'est pas vraiment pénible ... (même si parfois le contenu de l'assiette est franchement décevant!) et les bonnes surprises sont fréquentes.
La vanille de l'Ile de la réunion est un produit de luxe dont la qualité n'a rien à voir avec ce que l'on achète habituellement (en grande surface par exemple).
http://www.iledelareunion.net/vanille/index.php
Quelques points importants ...
- l'appellation Vanille Bourbon n'est pas un critère de qualité ... Madagascar en fait 800 tonnes par an, la où la Réunion en fait 10 tonnes ! L'ile tente de faire 'vivre' l'appellation ' vanille de l'Ile de la réunion' pour se différencier
- la vanille vient d'une orchidée, mais la saveur de la vanille n'existe qu'après transformation sans cela elle n'a quasiment aucun gout. Le mode de préparation et le terroir feront le gout de la vanille. Il n'y a pas 'une seule vanille' - le parallèle avec le vin est un peu osé mais pas incohérent puisqu'il y a aussi une phase de viellissement/maturation
- le prix de la vanille de la Réunion est de l'ordre de 500 € le Kg
- la vanille est une épice qui dans notre inconscient est sucrée mais dans la réalité qui ne l'est pas et peu se marier avec des plats salés
- La vanille en gousse peu se conserver plusieurs années (et se bonnifie) sous réserve d'être à l'abri de la lumière et de l'humidité et sous réserve dêtre dans un récipient hermétique pour ne pas perdre son arome.
Quelques étapes de la 'fabrication':
- La fécondation: elle est manuelle, fleur à fleur dans les 12 heures suivant la floraison, après la fleur est perdue - elle ne donnera pas de gousse
- La cueillette: elle est faite lorsque la gousse est formée et que son extrémité commence à jaunir
- L'échaudage: il permet de stopper la 'végétation' - c'est 3 minutes dans de l'eau à 65°C
- L'étuvage: 4 mois dans dans des caisses à l'intérieur de couvertures en laine
- le Séchage: 1 semaine avec des passages au soleil de 4-5 heures par jour. La gousse est sèche une fois qu'elle colle ax doigts !
- La maturation: les gousses sont mises en caisse de bois pendant 8 mois
La vanille reste pour l'Ile de la réunion, une culture complémentaire, la ou la canne à sucre est la principale. En effet, sensible aux cyclones, la vanille laisseraient les agriculture sans le sous les années de cyclones ....
De retour de 10 jours sur l'Ile de la Réunion, je vais vous livrer ici, mes quelques impressions "gastronomiques".
L'ile est belle et ne parle en ce moment quasiment que de moustique !!!
Sur, le plan de la "gastronomie" cela reste un peu pauvre, mais par certains aspects intéressant.
Je retiens:
- La vanille: Production de qualité sur l'Ile est faibles quantités (article à venir)
- Les "cari": Ils se font à base de 'tout' .... Légumes, poulet, porc, poisson ... (article à venir)
- les fruits: incontestablement pour moi, métropolitain, le plus grand intéret ... Au mexique, l'année dernière, les fruits y étaient bien moins bons ... (article à venir)
- le rhum: ils en font de toutes les qualités. La grande différence tient dans le mode de fabrication:
--> Rhum agricole: plus fruité, fait à partir de jus de canne à sucre
--> Rhum Traditionnel: plus 'travaillé', fait à partir de la melasse, un sous produit de la canne à sucre issu de la transformation sucrière
Pour le reste:
- Peu de poissons: l'océan étant très profond très rapidement, il y a peu de poissons de roches ... D'une manière générale, j'ai trouvé cette ile très peu tournée vers l'Océan
- Les bichiques (http://www.iledelareunion.net/flore-reunion/bichique.php): ce n'est pas encore la saison (paques). Ce sont des petits alevins, un peu l'équivalent de nos civelles. Je n'ai pu que les gouter congelés. C'est bon, mais pas de quoi faire le voyage ! - comme tout ces produits qui ont un besoin vital d'ail et de persis .... (ou de curcuma dans le cas de la réunion !)
- Les viandes: le poulet et le porc sont majoritaires .... Mouton quasi inexistant et boeuf très rare (pas de place !)
Un seul restaurant testé ... le Marin Bleu à St Pierre ... J'y ai mangé une entrèe à base de thon mariné servi tiède (assez bon, intéressant) et en plat, 3 poissons avec 3 sauces différentes ... Poissons trop cuits et sauces sans reliefs ... On est loin des étoiles ...
KOK PING
4, rue Balzac - 75 008 PARIS - Tel: 01 42 25 28 85
Restaurant de très bonne cuisine chinoise et Thai. Le service est rapide et l'addition est raisonnable alors qu'au regard de l'adresse, on peut s'attendre au pire.
Il y a autant de différence entre KOK Ping et le "Chinois du coin", qu'entre le bloc de foie gras 'monop ...' et le mi-cuit fait maison !!!
Ce que j'ai testé et qui mérite de détour:
- vapeurs: l'intérieur est fin et de bonne qualité
- raviolis fris: j'adore ! super croustillant
- nems: très bon , mais c'est vrai que les nems fait à la minute, cela n'a jamais rien à voire
- canard à la pékinoise: c'est très bon et très fin
Une bonne adresse pour un repas simple et bon.
De multiples recettes de lasagnes existent et je crois n'en avoir jamais lu une seule. J'en ai mangé dans différents endroits des bonnes et des moins bonnes ....
Voici une petite recette de Lasagnes au poulet, sans prétention.
- La farce: Je fais ces lasagnes lorsqu'il me reste un bout de poulet roti et que je n'ai pas envie de le manger à la mayonnaise ... Comme en ce moment où il fait 0°C dehors !
Je désosse le reste de poulet en coupant les plus gros morceaux. Le but n'est pas de faire un hachis mais de ne pas avoir de morceaux de plus de 2cm ...
Je fais revenir dans l'huile d'olive un oignon et des tomates pelées. (en hiver une boite de tomates pelées ne donnera pas forcément un moins bon résultat que les tomates à gout d'eau que l'on trouve souvent). J'assaisonne avec du sel et quelques herbes (pas trop) origan, thym ... et j'ajoute mais morceaux de poulets. Je laisse cuire 1heure à frémissement pour que les morceaux de poulets commencent à se défaire.
- Dans un plat: huilé avec de l'huile d'olive, je fais 3 couches de pates (plaques à lasagnes que je cuit 4 minutes) et de farce. Je finis par une couche de pate que je couvre avec une béchamel avec noix de muscade et vieux comté.
- Cuisson au four: 170°C pendant 30 minutes si le tout était tiède et 45 minutes sinon.
Recette adaptée qui fera peut être frissonner (de réprobation) les puristes, mais en tout cas, c'est bon et je trouve, plus léger, que les lasagnes au boeuf.
La dorade fait parti des poissons blancs assez fin. La dorade royale est plus prisée, mais la dorade grise, qui vaut souvent près de 40% moins que la royale, est elle aussi très bonne. On préfèrera un poisson de mer plutot qu'élevé, pour sa saveur et sa fermeté.
La recette suivante donne un résultat assez sympa:
- La dorade: cuisson au grill du four - 200°C pendant 12 minutes sur la première face et 10 minutes sur la 2ème (pour une dorade d'environ 1kg). Avant de l'enfourné, mettre 2 feuilles de laurier et sel/poivre dans le vendre du poisson, et faire une croix sur les 2 faces du poisson et y mettre, sel/poivre et huile d'olive.
- Sauce au coques: cuire les coques avec des échalottes et du vin blanc. Dans une casserole, mettre autant de jus de cuisson que de crème fraiche, porter à ébulition en remuant, ajouter un jaune d'oeuf en fouettant doucement, et ajouter un peu de beurre. Ajouter du poivre et saler (si nécessaire). Ajouter les coques 2 minutes avant de servir pour quelles soient chaudes sans les cuire à nouveau.
Lever les filets de la dorade et servir en nappant de la sauce aux coques.
Commentaire sur la cuisson des coques et le sable !
Les coques sont un coquillage peu considéré et souvent inquiétant pour le cuisiner, car sableuses.
Pour les cuire, je les met dans une casserole chaude avec un peu d'huile d'olive au fond et des échalottes émincées. J'y ajoute un peu de vin blanc et je laisse ouvrir à feu vif. Pour limiter la cuisson, je sors les coques au fur et à mesure, dés qu'elles s'ouvrent.
Pour enlever le sable, une fois les coques décortiquées, je les remet dans le jus de cuisson refroidi. je les remues avec les doigts, j'enlève les coques à la main pour les remettre dans un second récipient. Je reverse doucement le jus dans le second récipient, en prenant soin de ne pas y mettre le sable au fond.
Je refais l'opération 5-6 fois jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de sable.